Ingrédients : 12 cuisses de lièvres 500g de lardons salés 150g d’oignons grelots 500mL de Cognac Thym, laurier 4 gousses d’ail 50g de farine 200g de beurre 200g de gelée de groseilles 250g de tomates pelées 40g de concentré de tomate Ingrédients pour la marinade : 2 bouteilles de vin rouge 100mL de vinaigre de [...]
Ingrédients : Scampis 5 à 6 /pers 500mL de fumet 2 échalote 100g de beurre 500mL de crème fraîche 3 tomates basilic frais huile de basilic pesto 400g de tagliatelles sel, poivre En garniture : Passe-pierre (salicorne) feuilles de basilic tomates cerises Procédés : Décortiquer les scampis et les passer à l’huile de basilic +/- [...]
Ingrédients : escargots ail échalotes crème fraîche fromage bleu Procédés : Faire suer les escargots avec l’ail et l’échalote Crèmer au moment de servir et incorporer un fromage bleu + du persil haché. Truc & Astuces : Dresser en cuillère.
Tags: escargot au bleu
Ingrédients : 1 queue de boeuf 1 bouquet marmite 100g de concentré de tomate 3L de fond blanc ou de volaille 100g d’herbes à tortue 300mL de Madère Pour la garniture : Belle brunoise de carottes 200g de petits pois Brunoise de céleri rave dès de viande Procédés : Couper la queue en petits tronçons [...]
Tags: bouquet marmite, Oxtail, pincer
Nous voici la 14ème semaine de cours et c’est la Saint Nicolas !!!! Le grand Saint était encore parmi nous ! Décoration de la table en conséquence et petits cadeaux pour les élèves et Etienne notre professeur. Bon , c’est pas très diététique ! mais le cours ne l’est pas non plus Et au menu [...]
Tags: bavarois, cassolette de scampis au basilic, escargot au bleu, lièvre poire au vin rouge, mousse de jambon, Oxtail
Ingrédients : 750g de chocolat (le 811 de Callebaut par exemple) 40g d’eau 185g de S2 125g d’oeuf 160g de jaunes d’oeufs 480g de 811 750mL de crème fraîche Procédés : Faire chauffer le chocolat (750g) à 45°C au bain-marie en prenant soin de ne pas le bruler. Sur une plaque de marbre, en verser [...]
Tags: millefeuille de chocolat
Ingrédients : 800g de filet pur de porc 50g de cerneaux de noix 30g de pistache 50g d’amande 1,5kg de pdt à chair ferme 1,5kg de pommes sucre et eau huile d’olive Ingrédients pour la marinade : 100mL de Porto rouge 500mL de vin rouge (Bordeaux) 2 brins de thym 2 feuille de laurier 5 [...]
Tags: figue farcie aux raisins et céleri, mendiant de porc façon chevreuil
Ingrédients : 6 filet de poisson de 150g (lotte , colin ou merlan suivant le prix) 1 barquette de roquette Romarin zestes de 2 citrons sel de mer, poivre 150g d’olives noires 1/2 piment rouge 1 poignée d’herbes fraîches (persil, basilique, etc) 1 gousse d’ail 3 citrons Huile d’olive vinaigre balsamique 1kg de pomme de [...]
Ingrédients : 250g ou 300g filet de poulet Miel liquide Cognac ou vinaigre de framboise Poivre vert Procédés : Détailler la volaille en brunoise, et faire revenir au beurre quelques instants, ajouter un peu de miel et laisser légèrement caraméliser quelques instants, facultatif flambé Cognac ou déglacer au vinaigre de framboise. Ajouter quelques grains de [...]
Ingrédients : pour +/- 20 pers , pâte feuilleté (fonds de tarte) Saumon fumé en fines tranches +/- 400g oeufs +/- 2 (pour la dorure) Procédés : Placer les tranches de saumon fumé sur le feuilletage, recouvrir l’ensemble d’une autre abaisse de feuilletage. Préparer une dorure avec les oeufs, pincée de sel, filet d’huile, filet [...]
Ingrédients : tomates cerises mozzarella basilic huile d’olive Procédés : Couper les tomates en deux ou en trois (taille) Faire des tranches de mozzarella et puis à l’emporte-pièce couper des ronds. Assaisonner de poivre et sel, d’huile d’olives et basilic. Former la lasagne; tomate, mozzarella, basilic, tomate, mozzarella,e t piquer un cure-dents. Laisser macérer, servir [...]
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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