Civet de Lièvre aux lardons et oignons grelots

Category: Recettes

Ingrédients  :

  • 12 cuisses de lièvres
  • 500g de lardons salés
  • 150g d’oignons grelots
  • 500mL de Cognac
  • Thym, laurier
  • 4 gousses d’ail
  • 50g de farine
  • 200g de beurre
  • 200g de gelée de groseilles
  • 250g de tomates pelées
  • 40g de concentré de tomate

Ingrédients pour la marinade  :

  • 2 bouteilles de vin rouge
  • 100mL de vinaigre de vin
  • 4 échalotes
  • 2 oignons
  • 4 carottes
  • bouquet garni
  • 6 branches de céleri
  • poivre en grains
  • baies de genévrier
  • 50mL d’huile

Procédés  :

  1. Faire mariner le lièvre 24 heures.
  2. Peler et couper les cuisses en morceaux.
  3. Sécher sur papier absorbant.
  4. Préparer en braisière :
  5. Faire revenir les lardons, les retirer et les réserver.
  6. Faire revenir le lièvre et flamber au Cognac.
  7. Singer et ajouter le concentré de tomate, faire cuire quelques instants et ajouter la marinade (bouillie, écumée et filtrée) assaisonner et faire cuire plus ou moins une heure au four à 180°C.
  8. A la fin, ajouter les oignons grelots cuits à brun et les lardons.
  9. Vérifier la consistance et l’assaisonnement, ajouter un peu de gelée de groseille.
  10. Pour les poires en accompagnement : peler, cuire au vin blanc, sucre à niveau.
  11. Pour la purée, cuire les pommes de terres (750g) et ajouter le céleri rave (750g). Mettre en forme à la poche à douille.

Truc & Astuces :


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décembre 10th, 2011
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