Parcours Cuisine

Ingrédients  :

• 800g de filet pur de porc
• 50g de cerneaux de noix
• 30g de pistache
• 50g d’amande
• 1,5kg de pdt à chair ferme
• 1,5kg de pommes
• sucre et eau
• huile d’olive

Ingrédients pour la marinade  :

• 100mL de Porto rouge
• 500mL de vin rouge (Bordeaux)
• 2 brins de thym
• 2 feuille de laurier
• 5 baies de genévrier
• 5 grains de poivre blanc
• 150g de carottes
• 2 branches de céleri

Ingrédients pour la sauce  :

• 500mL de fond de veau
• 1 càs de gelée de grosseilles
• caramel (150mL d’eau + 100g S2)
• farine
• vinaigre, sel et poivre

Ingrédients pour les figues farcies  :

• 8 figues bien mûres
• 50g de sucre
• 2 branches de céleri
• 80g de raisin de Corinthe

Procédés  :

1. Pour la marinade :
2. Dans un récipient, verser le Porto, le vin, les épices et aromates émincés.
3. Y faire mariner le porc coupés en noisettes. Couvrir et laisser 24h au frais.
4. Pour le Porc :
5. Colorer les noisettes , épongées, dans  de l’huile chaude.
6. Laisser reposer quelques instants, puis paner avec les fruits sec hachés.
7. Terminer la cuisson +/- 10 minutes au four.
8. Pour la sauce :
9. Réduire de moitié la marinade.
10. Faire le caramel + vinaigre.
11. Déglacer la poêle de cuisson avec le fond de veau et laisser réduire avec la marinade jusqu’à consistance un peu sirupeuse.
12. Ajouter la gelée de groseille et glacer avec un morceau de beurre froid.
13. Assaisonner.
14. Pour les figues :
15. Vider un peu les figues.
16. Faire une compote avec une brunoise de céleri, la chair des figues et les raisins de Corinthe. Laisser mijoter avec un peu de sauce. farcir les figues.
17. Les cuire +/- 10 minutes dans un plat, au four à 180°C

Truc & Astuces :