Potage Pierre Le Grand
Category: Recettes
Ingrédients :
- 1,5 kg de céleri rave
- 300 g de blancs de poireaux
- 500 g d’oignons
- 1 kg de pommes de terre
- 50 g de beurre
- sel et poivre
- 5 L d’eau
- cerfeuil pour la décoration
Procédés :
- Nettoyer et laver les légumes puis les émincés.
- Faire suer les oignons, les poireaux et le céleri (= extraire l’eau de végétation dans une casserole fermée avec un corps gras)
- Ajouter l’élément de liaison (les pommes de terre)
- Mouiller avec l’eau.
- Amener à ébullition et faire cuire.
- Saler avec 10 gr / litre, poivre.
- Passer au chinois.
- Dépouiller càd écumer, enlever les impuretés ou = développer l’élément de liaison.
- Ajouter le beurre.
- Faire suer les petits dés de céleri et les ajouter au potage.
- Ajouter les pluches de cerfeuil.
Truc & Astuce :
Méthode déjà souvent utilisée, faire suer les légumes. Toujours avec un couvercle.
Toujours conserver le céleri rave dans de l’eau avec un peu de vinaigre pour qu’il ne noircisse pas.
Tags: Pierre Legrand, suer
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octobre 5th, 2013 at 11 h 05 min
je n’étais pas à la table potage… j’ai préparé les ficelles picardes. Aussi je cherchais un renseignement car je souhaitais refaire ce potage chez moi… en lisant la recette je m’aperçoit qu’il y a du céleri dans les légumes de base que l’on fait suer pour réaliser le potage mais il y en a également pour la garniture… Quelle est plus ou moins la proportion gardée pour la garniture?
octobre 5th, 2013 at 11 h 20 min
Bonjour,
quand on a fait cette recette à l’époque, les quantités étaient pour 20 personnes. Donc sur le 1,5kg de céleri, avec 200g de réserve pour dressage, tu dois avoir assez. C’est de toute manière juste une poignée de brunoise dans le bol ou l’assiette. Réserve bien le céleri dans de l’eau avec un peu de vinaigre sinon il va noircir.
Bien à toi,
Marc