Daurade royale aux saveurs méditeranéennes

Category: Recettes

Ingrédients pour 20 pers :

  • 10 daurade Royales
  • 2 fenouil
  • 2 courgettes
  • 2 aubergines
  • 4 oignons
  • ail, basilic, coriandre
  • 4 tomates
  • feuille de kaffir
  • 2kg de pdt charlottes
  • fumet de poisson
  • 1 citron
  • huile d’olive
  • vin blanc
  • pistils de safran
  • fleur de sel

Procédés  :

  1. Nettoyer, écailler , lever les filets et réserver.
  2. Préparer un fumet avec les parures des daurades, ajouter quelques feuilles de kaffir et pistil de safran (à la fin de la cuisson). Si pas le temps de faire, utiliser fumet en poudre ou liquide.
  3. Tailler en fines rondelles le fenouil, courgettes, aubergines, oignons émincés, ail haché les faire suer à l’huile d’olive quelques instants, déglacer vin blanc, réduire, mouiller avec le fumet des daurades, quelques pistils de safran, réduire, ajouter coriandre et basilic frais, rectifier l’assaisonnement.
  4. A l’envoi, ajouter dés de tomates.
  5. Pour la sauce :
  6. fumet de poisson bien réduit et légèrement crémé.
  7. Cuisson des daurades :
  8. Entailler 2 ou 3 incisions légères dans la peau, assaisonner la chair de fleur de sel et poivre moulin, cuisson à l’huile d’olive bien chaude côté peau à l’unilatérale.

Truc & Astuces :


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mai 24th, 2012
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