Parcours Cuisine

Ingrédients pour 20 pers : poivre vert Thailandais 2kG de fraises 300g de sucre S2 Cognac ou Calvados 500g de beurre 1 bote de menthe fraîche pour la glace : 1.5L de lait 375g de sucre vanille 350 mL de crème fraîche 11 jaunes d’oeufs Procédés  : Préparer la crème glacée : faire un ruban [...]

Tags: fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados

Ingrédients pour 20 pers : 10 daurade Royales 2 fenouil 2 courgettes 2 aubergines 4 oignons ail, basilic, coriandre 4 tomates feuille de kaffir 2kg de pdt charlottes fumet de poisson 1 citron huile d’olive vin blanc pistils de safran fleur de sel Procédés  : Nettoyer, écailler , lever les filets et réserver. Préparer un [...]

Tags: daurade Royale aux saveurs méditerranéennes

Chef : Vivian Coster Ingrédients : 1kg de patates douces 300g de sainte-Maure de Touraine 1 citron jaune 2 cuillères à café de harissa 1.5L de bouillon de volaille 100 mL de crème fraîche Angostura Thym citronné Procédés  : Peler les patates douces, couper en morceaux et poser dans une casserole couvert avec le bouillon [...]

Tags: patates douces au Sainte-Maure de Touraine

Chef : Vivian Coster Ingrédients : 200g de magret fumé de canard 200g de magret de canard cru 300g de farine complète 200g de gouda 6 oeufs 200mL de lait 200mL d’huile d’olive 1 sachet de levure Procédés  : Mélanger les oeufs, l’huile et le lait. Ajouter la farine mêlée à la levure, mélanger. Saisir [...]

Tags: minicakes au magret fumé

Chef : Maria Alexandra Torsello Ingrédients : 300g de carpaccio de boeuf 175g de roquette 1 botte de basilic 75g de parmesan / Grana Padano 100g de pistaches huile de Colza bio fleur de sel poivre du moulin Procédés  : Réservez quelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan. Réservez 1/3 des pistaches et [...]

Tags: roulé de boeuf au pesto de pistache

Chef : Dominique Gobeaux Ingrédients : Tomates 100g de parmesan Roquette pignons de pin sel, poivre origan, basilic, ail huile d’olive 250mL de crème fraîche Procédés  : La veille, pelez le tomates, les épépiner, sel, poivre, origan, basilic, cuisson 2h30 à 90°C. Chauffer 250mL de crème, ajouter 100g de parmesan râpé, faites le fondre en [...]

Tags: crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes

Dernière semaine de cours avant les examens. Nous voici donc à la fin de cette 2ème année de cours au Cefor. Pour ce dernier cours, nous finissons les zak des élèves avec un menu coupé de son plat principal. Il me manque encore un zak (recette) donc voici le menu actuel : Crème de parmesan [...]

Tags: caviar de courgette & crème de parmesan, crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes, daurade Royale aux saveurs méditerranéennes, fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados, minicakes au magret fumé, patates douces au Sainte-Maure de Touraine, roulé de boeuf au pesto de pistache