Blanquette de veau à l’ancienne

Category: Recettes

Ingrédients  :

  • 2,5 kg de carbonnade de veau
  • 250 g de carottes
  • 2 oignons
  • 1 céleri
  • 1 poireau
  • bouquet garni

Pour le velouté :

Ingrédients  :

  • 80 g de roux au litre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 100 mL de crème

Pour la garniture à l’ancienne :

Ingrédients  :

  • Champignons
  • carottes
  • oignons grelots
  • jus de citron

Procédés  :

  1. Marquer la viande en cuisson c’est à dire démarrer eau froide, écumer, ajouter les légumes émincés.
  2. Confectionner un roux blanc.
  3. Cuisson de la viande 1 heure 15 à frémissement.
  4. Préparer alors la garniture à l’ancienne : champignons en 4 et blanchis, oignons glacer à blanc et cuisson vapeur. Citron, sel, poivre.
  5. Au terme de la cuisson passer 3 L de jus et faire la sauce laisser dépouiller 5 minutes.
  6. Incorporer la garniture, la viande et terminer par la bonification.
  7. Rectifier l’assaisonnement et servir avec le persil haché.

Truc & Astuce :

Se sert soit avec du riz ou pommes de terre nature taillée. Pour la cuisson des oignons grelot, prendre une grande casserole (rondeau) large et pas trop haute, mettre les oignons l’un à côté des autres , sucre et couvrir d’eau. Laisser frémir. Ils doivent prendre une belle coloration et un léger glaçage.

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mars 12th, 2011
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