Mousse au lait d’amandes coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées
Category: Recettes
Ingrédients 20 pers :
- Pain de Gênes
- 375g de pâte d’amandes à 65%
- 8 jaunes d’oeufs
- 75g de farine
- 5g de poudre à lever
- 90g de beurre pommade
- 300g de sucre
- Mousse d’amandes
- 80g d’amandes mondées entières
- 300g de lait
- 1 gousse de vanille
- 10g de gélatine
- 200g de sirop d’orgeat
- 250g de crème
- Glace aux amandes
- 70g de sucre S2
- 5 jaunes d’oeufs
- 300g de lait
- 250g de crème
- 100g de sirop d’orgeat
- 125 d’amandes effilées
- Croustillant d’amandes
- 100g de beurre
- 50g de glucose
- 50g de lait
- 125g de sucre
- 125g d’amandes effilées non torréfiées
- 25g de farine
Procédés :
- Pour le pain de Gênes :
- Emulsionner au cutter la pâte d’amande avec les oeufs un à un.
- Ajouter à la spatule le mélange tamisé de farine et de poudre à lever, puis le beurre pommade.
- Monter les blancs d’oeufs en neige, ajouter à l’appareil.
- Dresser et cuire +/- 18 minutes au four à 180°C dans un cadre. Refroidir sur grille.
- Pour la mousse d’amandes :
- Torréfier les amandes 35 minutes au four à 140°C. Faire bouillir le lait avec la vanille.
- Verser les amandes dans le lait, mixer, laisser bonifier 30 minutes et chinoiser.
- Ajouter la gélatine réhydratée et le sirop d’orgeat, refroidir et incorporer la crème fouettée , dresser aussitôt.
- Pour la glace aux amandes :
- Faire un ruban jaunes d’oeufs, sucre.
- Verser le lait et la crème bouillante et cuire à la nappe, ajouter le sirop puis les mandes effilées. Laisser refroidir.
- Mixer et turbiner.
- Pour le croustillants d’amandes :
- Fondre le beurre et le glucose dans le lait, ajouter le sucre, cuire à 112°C, incorporer les amandes et la farine.
- Etaler sur silpat, découper en bandes, cuire à 170°C, découper en rectangles dès la sortie du four et réserver au sec.
- Egoutter les cerises, réduire à sirop le jus en ajoutant du sucre pour lier.
- Remettre les cerises et jus ensemble tiédir à l’envoi.
Economat : Fichier Excell
Truc & Astuces :
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