Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : 20 cailles 10 tranches de jambon Italien 3 bettes ou épinards ou pak choi 500g de beurre 1kg de champignons de Paris 2 bottes de persil plat 1 botte de jeunes carottes 20 tranches de foie gras (15g) 100mL de crème 600mL de fond de volaille sel, poivre de Guinée spaghetti, [...]

Tags: composé de caille au coeur de bettes au poivre de Guinée

Ingrédients 20 pers : 1.5kg de cuisse de grenouilles 2kg de filet de sandre 4kg de courgettes 1 botte de poireaux 3 gousses d’ail 1.5kg de carottes 150g d’échalotes 1 botte de ciboulette 3 citrons 600g de petits pois 300g de mange tout 300g de pousses de soja 3 bouteilles de Riesling 300g de crème [...]

Tags: Gâteau de sandre et de grenouilles aux légumes de saison

Semaine normale dans notre cuisine avec au menu : En zak : Hamburger de foie gras poêle à la gelée d’oignon. Rognons de veau à la Baugé sur nid de polenta grillée, le dernier arrive. En entrée : Gâteau de sandre et de grenouilles aux légumes de saison. Pour le plat : Composé de caille [...]

Tags: Allumette croquante au chocolat - bananes rôties à la noix de muscade - caramel de mangue et sorbet aux fruits de la passion, composé de caille au coeur de bettes au poivre de Guinée, Gâteau de sandre et de grenouilles aux légumes de saison, Hamburger de foie gras poêle à la gelée d'oignon, Rognons de veau à la Baugé sur nid de polenta grillée

Même menu que la semaine dernière mais on change de cuisine ! De retour dans la cuisine du restaurant pour la semaine du festival poisson. Etant, encore une fois malade cette semaine, je n’ai pas pu être en cuisine avec mes camarades. Vous trouverez les recettes des plats en suivant les liens ci-dessous. J’espère avoir [...]

Tags: Baba poché aux agrumes - carpaccio d'oranges, Bar contisé à la tapenade - tranches de courgette aux copeaux de parmesan - coulis de roquette - linguine à l'encre de seiche, nem au thon - salade croquante, Oeufs brouillé - tartare de poisson et émulsion de crabe, potage chicon-potiron aux crevettes grises, Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau, sorbet noix de coco

Congé de Carnaval cette semaine, donc pas de cours. Bon congé à tous !

Ingrédients 20 pers : 500g de jus d’orange zeste d’une orange zeste d’un citron vert 20g de jus de citron vert 1 gousse de vanille 90g de sucre 2,7g d’agar-agar Baba A 330g de farine 35g de sucre S2 20g de levure chimique 135g d’oeufs 165g de lait 100g de beurre fondu froid zeste d’un [...]

Tags: Baba poché aux agrumes - carpaccio d'oranges

Ingrédients 20 pers : 500g d’olives noires 2 gousses d’ail 5 filets d’anchois 15 feuilles de basilic 20 câpres 250mL de fond blanc de volaille 20 filets de bar (180g) 900g de roquette 500mL de fond blanc 10 courgettes moyennes 3 brins de thym 5 gousses d’ail 300g de parmesan en bloc 100g de roquette [...]

Tags: Bar contisé à la tapenade - tranches de courgette aux copeaux de parmesan - coulis de roquette - linguine à l'encre de seiche

Ingrédients 20 pers : 1kg de ris de veau 150g de champignons 50g de jambon cuit 500mL de fond blanc 125g de roux sel, poivre 2 jaunes d’oeufs 1 citron crème fraîche panko farine blancs d’oeufs 60 Saint-Jacques 5 poivron jaune 5 poivron rouge huile d’olive 200g d’échalotes 100mL de vin blanc 100mL de vinaigre [...]

Tags: Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau

Ingrédients 20 pers : 1 échalote 20g de beurre 250mL de vin blanc 150mL de Noilly Prat 250mL de fumet de poisson 500mL de crème 200g de chair de crabe 10 oeufs 30g de beurre 30g de crème jus de citron huile d’olive ciboulette cerfeuil sel, poivre 400g de poisson blanc Procédés : Suer les [...]

Tags: Oeufs brouillé - tartare de poisson et émulsion de crabe

Ingrédients 20 pers : 400g de thon 150g de mayonnaise 60g de Savora 1 salade romaine 10 feuilles de riz 1 càs de graines de moutarde sel, poivre, wasabi, sauce soja 50g de beurre 2 oignons 4 chicons 4 tomates 800g de potiron 1L de fond de volaille 200mL de crème fraîche 100g de crevettes [...]

Tags: nem au thon - salade croquante, potage chicon-potiron aux crevettes grises

Retour dans notre cuisine cette semaine, mais ce sera juste pour une semaine ! En effet, nous allons faire la répétition de menu pour le festival poisson qui s’étant sur deux semaines. Donc test des recettes et analyse des problèmes pour être fin prêt pour dans deux semaines puisque la semaine prochaine est une semaine [...]

Tags: Baba poché aux agrumes - carpaccio d'oranges, Bar contisé à la tapenade - tranches de courgette aux copeaux de parmesan - coulis de roquette - linguine à l'encre de seiche, nem au thon - salade croquante, Oeufs brouillé - tartare de poisson et émulsion de crabe, potage chicon-potiron aux crevettes grises, Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau, sorbet noix de coco