Ingrédients 20 pers : Pain de Gênes 375g de pâte d’amandes à 65% 8 jaunes d’oeufs 75g de farine 5g de poudre à lever 90g de beurre pommade 300g de sucre Mousse d’amandes 80g d’amandes mondées entières 300g de lait 1 gousse de vanille 10g de gélatine 200g de sirop d’orgeat 250g de crème Glace [...]
Tags: Mousse au lait d'amandes coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées
Ingrédients 20 pers : 6 jaunes d’oeufs 120g de sucre semoule 300g de chocolat noir 70% 400mL de pulpe ou coulis de fraise 250mL de lait entier 200mL de crème fraîche 20 fraises tagada Procédés : Réaliser un ruban. Porter à ébullition le lait et la crème fraîche puis verser ce mélange sur le ruban [...]
Tags: crème chocolat fraise
Ingrédients 20 pers : 2kg de filet d’agneau 7 courgettes 7 aubergines 10 tomates 20 champignons de Paris 50g de crème 200g de beurre 50 quartiers de tomates confites 20 feuilles de pâtes à raviole chinoise 1 L de jus d’agneau huile d’olive, thym, sel, poivre 2 feuilles ciselée de sauge 2kg de cornes de [...]
Ingrédients 20 pers : 1kg d’asperges vertes 700mL de crème 14g de gélatine 3 tourteaux 500g de chair de tourteau 10g de gélatine par litre de gelée 7 tomates 1 bouquet marmite Cognac Procédés : Cuire les tourteaux dans un court bouillon, les décortiquer. Faire flamber les carcasses, ajouter le bouquet marmite, tomates faire suer, [...]
Tags: Tourteau - asperges cuites et crues - gelée de crustacés
Au menu cette semaine : en zak : les noms arrivent. En entrée : Tourteau , asperges cuites et crues, gelée de crustacés. Pour le plat : Croustillant d’agneau aux parfums de Provence. Entremet : crème chocolat fraise et en dessert : Mousse au lait d’amandes coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées.
Tags: crème chocolat fraise, Croustillant d'agneau aux parfums de Provence, Mousse au lait d'amandes coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées, Tourteau - asperges cuites et crues - gelée de crustacés
Ingrédients 20 pers : 150g de foie gras 200g oignons 200mL de crème fraîche 10mL de vinaigre balsamique 100g de pain d’épices 10mL de Porto sel Procédés : Pour l’espuma : Mixer le foie gras, la crème le gros sel et ajouter une ou deux cuillères à café de Porto. Versez le tout dans le [...]
Tags: Espuma de foie gras au Porto à la poudre de pain d'épices sur fondue d'oignons caramélisés
Ingrédients 20 pers : Biscuit pistache 150g de pistaches vertes 100g de sucre S2 40g de farine 4 oeufs Meringue 20g de sucre S2 8 blancs d’oeufs Mousse au chocolat 500g de chocolat blanc 9g de gélatine 4 jaunes d’oeufs 50g d’eau 800g de crème fouettée Gelée de cassis 500mL de purée de cassis 20g [...]
Tags: Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc, sorbet
Ingrédients 20 pers : 3kg de château Briand 1kg de foie gras frais 3kg de pommes de terre Roseval 50mL d’huile d’olive 50g de beurre sel, poivre, fleur de sel 1.5 L de Bourgogne rouge 300mL de Madère saindoux 250g de lardons 250g d’oignons fond de veau sel, poivre, thym, laurier, truffe, farine petites asperges [...]
Ingrédients 20 pers : 60 langoustines 10/15 2 bottes de basilic 16 bâtons de citronnelle 3 oignons 30g de concentré de tomate huile d’olive, curry, curcuma, sel, poivre 60g de crevettes séchée 18g de pâte de crevette 100g de tamarin 40g de sucre 3 citrons verts (la moitié en début de cuisson, le reste après [...]
Tags: Langoustines rôties - soupe thaï au curry et lait de noix de coco
Ingrédients 20 pers : 1 pain blanc 6 oeufs 1 L lait 250g de Saint Agur 100g de beurre 200g de pruneaux 25 mL de Vieux Porto 50g d’épinard 20 mL d’huile de noix 10 mL de miel liquide 1 citron sel, poivre Procédés : Dénoyauter les pruneaux, couper en morceaux, laisser mariner dans le [...]
Tags: pain perdu salé au Saint Agur et pruneaux marinés au vieux porto
Comme promis la semaine dernière, le boeuf est sorti de la neige et les langoustines ont suffisamment nagées Au menu de cette semaine : Zak : Pain perdu salé au Saint-Agur et pruneaux marinés au vieux porto. J’attends les autres. En entrée : Langoustines rôties – soupe thaï au curry et lait de noix de [...]
Tags: Espuma de foie gras au Porto à la poudre de pain d'épices sur fondue d'oignons caramélisés, Langoustines rôties - soupe thaï au curry et lait de noix de coco, Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc, pain perdu salé au Saint Agur et pruneaux marinés au vieux porto, Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini - fines galettes de pommes de terre - flan d'asperge et petites pommes caramélisées
Ingrédients 20 pers : Pâte feuilletée 120g de tomates cerises 20g de beurre 1 gousse d’ail 15g de sucre brun 1 càs de vinaigre balsamique 1 oeufs basilic frais huile végétale 1 càs de pesto Procédés : Préchauffer le four à 200°C Couper les tomates en 4. Retirer le coeur et les pépins. Aplatir légèrement [...]
Tags: tarte tatin à la tomate
Vu les conditions météorologique de cette journée, les cours ont été suspendus ! Donc pas de miam miam cette semaine. Je vous donne quand même le menu (sans les zaks et l’entremet) car il sera à la carte la semaine prochaine : En entrée : Langoustines rôties – soupe thaï au curry et lait de [...]
Tags: Langoustines rôties - soupe thaï au curry et lait de noix de coco, Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc, Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini - fines galettes de pommes de terre - flan d'asperge et petites pommes caramélisées
Ingrédients 20 pers : Espuma à la menthe : 40g de menthe effeuillée 300g de lait 120g de crème 50g de jaune d’oeuf 70g de sucre 4g de feuille de gélatine trempée et pressée Biscuit moelleux au citron vert : 8 blancs d’oeufs 260g de sucre jus d’un demi citron vert zestes d’un demi citron [...]
Ingrédients 20 pers : 10 pigeonneaux 200g de beurre 10 feuille de brick 3 càc de miel 1 botte de ciboulette 1 bouquet marmite sel, poivre 1 cl de Cognac 150mL de crème 200g de foie gras 1L de fond de pigeonneaux sel, poivre persil, sauge Brocolis 1kg de haricots 2.5kg de pois à écosser [...]
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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