Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : 3kg de filet de Lotte 200g d’échalotes 1L de fumet de poisson Pour la sauce : 2kg d’arêtes de poisson 1 bouquet marmite (sans carottes) 5 tomates fraîches 1L fumet de poisson 1 boîte de concentré de tomate 200g de beurre Pour les garnitures : 800g de juliennes de légumes (poireaux, [...]

Tags: Lotte aux piments doux

Ingrédients 20 pers : 800g de foie gras au speculoos 1 pomme granny smith 1 mangue 20 figues 2.7g d’agar-agar 400mL d’eau Procédés : Pour la gelée de mangue : Peler et récupérer  la pulpe de la mangue dans une petite casserole. Mettre à feu doux. Ajouter l’eau et attendre une première ébullition. Laisser cuire [...]

Tags: double cheese de la Loire

Au menu cette semaine : En zak : double cheese de la Loire, tarte tatin à la tomate. Pour l’entrée : Lotte aux piments doux. Le plat :  Ballotins de pigeonneaux au foie gras – cuisse confite au miel sur mousse verdoyante – pommes gaufrettes. Et en dessert : Mojito et son cigare after eight. [...]

Tags: Ballotins de pigeonneaux au foie gras - cuisse confite au miel sur mousse verdoyante - pommes gaufrettes, double cheese de la Loire, Lotte aux piments doux, Mojito et son cigare after eight, tarte tatin à la tomate

Ingrédients 20 pers : 3 oignons 10mL de vinaigre balsamique 5g de sucre un demi pain de mie sésame 1 jaune d’oeuf 200g de foie gras 100g de farine 2 pomme 25g de beurre Calvados Procédés : Pour la gelée d’oignon : Couper finement les oignons, cuire dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils deviennent [...]

Tags: Hamburger de foie gras poêle à la gelée d'oignon

Ingrédients 20 pers : 1 paquet de pâte filo 100g de beurre 120g de sucre 300g de chocolat 10 bananes 120g de sucre roux en poudre noix de muscade 1 botte de menthe 200g de chocolat 120g de crème 20g de cacao 360g de crème fouettée 200g de purée de mangue 55g de sucre 1L [...]

Tags: Allumette croquante au chocolat - bananes rôties à la noix de muscade - caramel de mangue et sorbet aux fruits de la passion