Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : Mousseux amande fleur d’oranger 200g de lait 200g de crème 165g de pâte d’amandes 10g de gélatine 175g de crème 13g de fleur d’oranger Marmelade d’abricot 650g d’abricots 95g de sucre S2 250g de pulpe d’abricots 1 gousse de vanille 10g de fécule 20g d’eau minérale 6g de gélatine Ganache montée [...]

Tags: Transparence abricots - amandes

Ingrédients 20 pers : 10 joues de porc 40 côtes de cochon de lait 1 bouquet marmite 20 mini courgettes 20 tranches de poivrons grillés 2 oignons 2.5kg de pomme de terre grenaille huile d’olive ail sarriette, romarin, marjolaine 4 oignons nouveaux 200g de parmesan 150g de fromage de chèvre frais 200g d’olives noires dénoyautées [...]

Tags: Cochon de lait - grenailles aux herbes d'Algarve - petit jus de Porto

Ingrédients 20 pers : 2kg de poisson de roche (au choix) 200g d’oignons 1 tête d’ail 500g de tomates safran en pistil graines de fenouil huile d’olive fleur de sel 50g de concentré de tomate 500mL de vin blanc 750g de filets de bar 750g de filets de rouget 750g d’encornet basilic 12 haricots sabres [...]

Tags: poissons de roche en écume de la mer

Ingrédients 20 pers : Variation A : 10 sardines fraîches huile d’olive sel 200g de raisins 100mL d’eau Agar agar (8g / Litre) 4 tranches de pain noir 6 radis 3 échalotes Variation B : 200g de sardines à l’huile jus de citron 125mL de crème 250mL de lait Piment d’Espelette pain de mie Variation [...]

Tags: variation autour de la sardine

De retour en classe après les congés de Pâques. Nous allons tester le menu qui sera servi au restaurant pour les portes ouvertes de l’école la semaine prochaine. Nous ne serons pas dans la cuisine du restaurant mais dans notre cuisine pour préparer les zak des ballades dinatoires. Voici quand même un aperçu de ce [...]

Tags: Cochon de lait - grenailles aux herbes d'Algarve - petit jus de Porto, poissons de roche en écume de la mer, Transparence abricots - amandes, variation autour de la sardine

Ingrédients 20 pers : 2 rognons de veau bien rosés 3 échalotes 80g de beurre 250g de champignons de paris 10mL de vin blanc d’Anjou 200mL de crème fraîche 1 càs de moutarde à l’ancienne persil plat sel et poivre Pour la polenta : 100g de semoule de maïs 400mL d’eau sel et poivre Pour [...]

Tags: Rognons de veau à la Baugé sur nid de polenta grillée

Congé de Pâques pour deux semaines, donc pas de cours ni de recettes ! Bonne fêtes de Pâques à tous !