Poissons de roche en écume de la mer

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 2kg de poisson de roche (au choix)
  • 200g d’oignons
  • 1 tête d’ail
  • 500g de tomates
  • safran en pistil
  • graines de fenouil
  • huile d’olive
  • fleur de sel
  • 50g de concentré de tomate
  • 500mL de vin blanc
  • 750g de filets de bar
  • 750g de filets de rouget
  • 750g d’encornet
  • basilic
  • 12 haricots sabres
  • 60 palourdes
  • 12 copeaux de tomates confites
  • 2 citrons
  • safran en pistil

Procédés :

  1. Faire revenir la garniture aromatique et les poissons de roche à l’huile d’olive.
  2. Ajouter le concentrer de tomates.
  3. Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller jusqu’à mi-hauteur et cuire le tout 35 minutes et laisser infuser 20 minutes.
  4. Passer au chinois, réduire et réserver.
  5. Mariner les filets de bar de rougets et les encornets avec un filet d’huile, quelques pistils de safran et les feuilles de basilic.
  6. Les cuire à la plancha. (optionnel)
  7. Emincer les haricots sabres et les blanchir.
  8. Cuire les palourdes.
  9. Ouvrir les palourdes et les décoquiller. Ne garder que celle contenant le coquillage.
  10. Avant l’envoi, ajouter la crème fraîche à la sauce.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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avril 18th, 2013
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