Parcours Cuisine

Deuxième et dernière session d’examen pour notre classe. La fin de l’année se profile bientôt. Voici les photos des plats de cette session :

Première session d’examen pour notre classe. Voici une série de photos des plats et de l’ambiance en cuisine, je pense que tous les plats y sont peut-être avec un éléments ou deux manquants pour le dressage final. Les noms et les recettes viendront plus tard, vu le stress des élèves, ils avaient autre chose en [...]

Ingrédients 20 pers : Pâte sablée 30g de jaunes d’oeufs 70g de sucre 100g de beurre salé 70g de levure chimique 5g de fleur de sel Pommes 2 pommes 2 citrons beurre salé sucre 50mL de Calvados cannelle Caramel au beurre salé 100g de sucre 180g de beurre salé 200mL de crème liquide Compote 1 [...]

Tags: tarte à la pomme version mignardise

Ingrédients 20 pers : 10 filets d’agneau 10 pommes de terre 800g de fromage d’Orval 10 salsifis 1.5Kg de champignons 250mL de bière “la chouffe” 10 jaunes d’oeufs 5 càc de moutarde à l’ancienne 500mL de jus de veau 1 brin de romarin 2 oignons 2 carottes 2 échalotes hachées 1 botte de ciboulette 2 [...]

Tags: Filet d'agneau - pommes de terre farcie au fromage d'Orval - salsifis - champignons et sbayon à la "chouffe" et à la moutarde

Ingrédients 20 pers : 10 filets de maquereaux frais (200g) 200mL d’huile d’olive sel, poivre 3kg de palourdes 250g d’échalotes 400mL de vin blanc 4 bouquets d’artichauts poivrade 100g de beurre 150g d’échalotes 2 citrons curcuma en poudre 200mL de vin blanc sec réglisse en poudre 400mL du jus de cuisson des coquillages 400mL de [...]

Tags: Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse

Dernier cours de l’année pour la classe ! Les deux semaines d’examens arrivent bientôt donc encore cette fois-ci le menu est plus light. En entrée : Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse. Pour la plat : Filet d’agneau – pommes de terre farcie au fromage d’Orval – salsifis – champignons et sabayon à [...]

Tags: Filet d'agneau - pommes de terre farcie au fromage d'Orval - salsifis - champignons et sbayon à la "chouffe" et à la moutarde, Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse, tarte à la pomme version mignardise

Ingrédients 14 pers : 100g de spéculoos 250g de framboises 150g de mascarpone 30g de sucre glace 50g de beurre 10g de sucre vanillé 25mL de purée de framboise Procédés : Dans un bol creux, travailler les spéculoos hachés avec le beurre fondu pour obtenir une texture sableuse. Répartir cette pâte dans des emportes pièces [...]

Tags: tartelette aux Framboises

Ingrédients 20 pers : 12 magrets de canard 500g de filet de volaille 20 tranches fines de lard fumé fond de volaille 20 fleur de courgette 300g de carottes 2 poireaux 250g de crème 15 oeufs jus d’orange 600g de beurre 3kg de pommes de terre Pour la pâte à sel : 220g de gros [...]

Tags: Magret de canard en 3 cuissons - farçon de pommes de terre - Sauce Maltaise

Ingrédients 20 pers : 60 Oeufs de caille 200g de saumon fumé 1 pain de mie 1.6kg de thon rouge 5 avocats 5 citrons gingembre confit au vinaigre de riz ciboulette huile d’olive vermicelle chinois 1 botte d’asperges fond de volaille roux (beurre/farine) crème lait Procédés : Réaliser une crème d’asperge. Tailler le thon en [...]

Tags: cappuccino d'asperges - tartare de thon à l'avocat - oeufs en cocotte fumée

Même problématique que la semaine dernière Seulement deux plats au menu pour raison d’examen. En entrée : tartare de thon à l’avocat, oeufs en cocotte fumée. Pour le plat : Magret de canard en 3 cuissons, fleur de courgette farcie (remplacée par des petites courgettes), farçon de pommes de terre – Sauce Maltaise et un [...]

Tags: cappuccino d'asperges - tartare de thon à l'avocat - oeufs en cocotte fumée, Magret de canard en 3 cuissons - farçon de pommes de terre - Sauce Maltaise, tartelette aux Framboises

Ingrédients 20 pers : 2kg de ris de veau 2kg de filet de veau jus de veau beurre 2kg de pommes de terres 500g de pleurotes 250g de carottes 250g de courgettes 300g de haricots mange tout Procédés : Faire dégorger les ris à l’eau courante ou en la renouvelant très souvent afin de les [...]

Tags: ris et filet de veau au jus

Ingrédients 20 pers : 10 homards de +/- 500g 1kg de farine 10 oeufs 2 càs d’huile d’olive cerfeuil, persil plat, estragon, basilic, ciboulette fumet de crustacé 5 oignons 4 gousse d’ail 1 botte de poireau 400g de carotte 1 botte de navet 5 courgettes 200g de céleri en branche 2kg de tomates 200g de [...]

Tags: lasagne de homard au pistou et vieux parmesan

De retour avec un menu classique bien que nous somme presque arrivé à la fin de cette année scolaire ! Cela signifie les examens pour tous les élèves et les épreuves intégrées pour ceux qui désire leur accès à la profession. C’est pour cette raison que ce menu est encore une fois coupé de bien [...]

Tags: lasagne de homard au pistou et vieux parmesan, ris et filet de veau au jus

Semaine de la Journée Portes Ouvertes au Céfor. La classe travaillera dans la cadre de la promenade dinatoire. Le Portugal est à l’honneur cette année. Donc menu adapté. Nous somme sur les zak avec 200 clients de prévu. Il n’y aura donc pas de menu cette semaine ainsi qu’aucune recette. Je vais essayer d’avoir celle [...]