Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• 1kg d’asperges vertes
• 700mL de crème
• 14g de gélatine
• 3 tourteaux
• 500g de chair de tourteau
• 10g de gélatine par litre de gelée
• 7 tomates
• 1 bouquet marmite
• Cognac

Procédés :

1. Cuire les tourteaux dans un court bouillon, les décortiquer.
2. Faire flamber les carcasses, ajouter le bouquet marmite, tomates faire suer, mouiller et laisser cuire.
3. Mixer, passer au chinois en foulant et ajouter la gélatine.
4. Réserver 6 asperges crues, cuire les autres.
5. Réserver 20 asperges cuites et mixer le reste, ajouter la crème battue au 3/4 et la gélatine.
6. Monder épépiner les tomates et faire une brunoise.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Pour la cuisson des tourteaux, faire un court bouillon corsé, lorsque vous y plongerez les tourteaux, faite attention qu’il ne soit pas trop chaud car les tourteaux vont perdre leurs pattes, c’est moins facile après pour tout récupérer !

Pour les décortiquer, il vous faudra de la patience, car il y a beaucoup de cavité à nettoyer. Le plus simple est de trouver de la chair toute prête. Mais bon, c’est comme les homards, il faut y passer au moins une fois. Pour l’ajout de la gélatine dans les préparations, utiliser 10g par litre de produit obtenu. Le montage est fait comme suit : couler dans le fond la mousse d’asperge, laisser prendre au froid pendant 1/4 heure ou plus. Couler la gelée de crustacé. Laisser prendre au froid. Mettre la chair de tourteau, les dés de tomates et finir par les asperges, les pinces des tourteaux en décors et mettre un peu d’huile de crustacés. Cette huile en fait est récoltée pendant la cuisson des carcasses. Lorsque le liquide cuit, il se forme en surface de petite perle d’huile. Il faut les récupérer et réserver. Cette huile se trouve toute prête dans le commerce mais coûte très cher. Il est aussi possible de passer les carcasses au four pour les dessécher puis d’ajouter de l’huile neutre comme de l’huile de pépin de raisin et de laisser infuser au four quelques heures à 90 ou 100°C. Filtrer, réserver.