Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini, fines galettes de pommes de terre, flan d’asperge et petites pommes caramélisées
Category: Recettes
Ingrédients 20 pers :
- 3kg de château Briand
- 1kg de foie gras frais
- 3kg de pommes de terre Roseval
- 50mL d’huile d’olive
- 50g de beurre
- sel, poivre, fleur de sel
- 1.5 L de Bourgogne rouge
- 300mL de Madère
- saindoux
- 250g de lardons
- 250g d’oignons
- fond de veau
- sel, poivre, thym, laurier, truffe, farine
- petites asperges vertes
- 10 oeufs
- 250mL de crème
- 250g de fromage râpé
- muscade
- 10 petites pommes.
Procédés :
- Râper les pommes de terre crues, les assaisonner et les cuire dans un beurre chaud dans des emportes-pièces pour avoir des petits cercles, dorer les 2 faces. Réserver
- Poêler la viande, réserver dans du papier alu pour finir la cuisson au four. Récupérer la poêle, ajouter du saindoux , lardons, oignons, thym, laurier et laisser rissoler.
- Singer (farine), colorer, mouiller avec le vin et le Madère (1/3 de Btl), le fond de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois, ajouter des morceaux de truffe (ou tartufata), laisser infuser et à l’envoi , monter légèrement au beurre.
- Cuire les asperges, les couper et garder les pointes pour la garniture.
- Passer au cutter, ajouter les oeufs, le fromage et la crème, sel, poivre et muscade, cuire dans des ramequins beurré au bain marie pendant 15 minutes à 130°C
- Cuire les pommes dans du beurre et les faire caramélisées avec un peu de sucre.
- A l’envoi, trancher et poêler le foie gras.
Economat : Fichier Excell
Truc & Astuces :
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