Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• 2kg de filet d’agneau
• 7 courgettes
• 7 aubergines
• 10 tomates
• 20 champignons de Paris
• 50g de crème
• 200g de beurre
• 50 quartiers de tomates confites
• 20 feuilles de pâtes à raviole chinoise
• 1 L de jus d’agneau
• huile d’olive, thym, sel, poivre
• 2 feuilles ciselée de sauge
• 2kg de cornes de gattes

Procédés :

1. Lancer un fond brun d’agneau.
2. Parer et dénerver les filets d’agneau, réserver.
3. Laver les courgettes, aubergines, tomates et champignons.
4. Couper les légumes en fines rondelles puis les dresser en rosace en alternant les couleurs.
5. Assaisonner sel et poivre, huile d’olive et thym frais.
6. Cuire au four à 180°C pendant +/- 8 minutes.
7. Chauffer la crème, infuser la sauge hachée puis monter avec les 200g de beurre, chinoiser et réserver au froid.
8. Ouvrir les filets d’agneau en portefeuille, assaisonner, recouvrir avec les quartiers de tomates confites et parsemer de sauge ciselée (très peu car c’est assez fort)
9. Cuire les filets d’agneau dans une poêle pendant 5 minutes environ avec du beurre et huile en arrosant souvent la cuisson.
10. Réduire le jus d’agneau d’un quart, chinoiser et le monter au beurre de sauge, rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de sauge ciselée.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Nous avons remplacé les cornes de gattes par un gratin dauphinois. Pour le croustillant , couper la pâte à raviole en fine bande et les passer au four jusqu’à coloration, assaisonner sel, poivre ou autre selon votre goût.