Parcours Cuisine

Ingrédients pour 2 galettes des Rois :

• 750g de farine boulangère
• 270g d’eau froide
• 10g de poudre de lait
• 2 oeufs entiers
• 60g de levure fraîche
• 180g de beurre de laiterie
• 30g de sucre fin
• 13g de sel
• 10g d’améliorant (facultatif)
• 250g de sucre P4
• 150g de raisins secs
• Pour la version chocolat : 400g de chocolat résistant à la cuisson

Procédés :

1. Préparation :

1. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche.
2. Fouetter les oeufs entiers avec l’eau, la poudre de lait  et verser au centre de la fontaine.
3. Frasage :
4. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
5. Etirage / soufflage :
6. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
7. Pointage :
8. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
9. Application  :
10. Etendre le sucre perlé P4 et les raisins sur la table
11. Soulever la pâte SANS LA DEGAZER et la poser sur le mélange sucre & raisins.
12. Appuyer pour incorporer une partie du sucre + raisin et la retourner pour en incorporer sur l’autre face.
13. Couper la pâte en 4 et superposer les 4 morceaux un sur l’autre.
14. Appuyer à nouveau et renouveler l’opération 7 à 8 fois au maximum; ceci afin de ne pas déchirer la pâte et de répartir les ingrédients uniformément.
15. Peser l’entièreté de la pâte pour partager la pâte en deux.
16. Diviser et bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
17. Détente :
18. Laisser détendre +/- 10 minutes sous couvert avec essuie à température ambiante.
19. Façonnage :
20. Préparer une platine munie d’un papier cuisson collé.
21. Façonner en en long pour le pain cramique, retourner avec la clé vers le dessus. Abaisser en forme de rectangle, faire une premier plis vers vous, fermer avec les doigts. Refaire deux fois et le placer  dan une platine pour pain rectangulaire.
22. Déposer clé vers le haut, la deuxième boule de pâte, dégazer légèrement, ajouter la fève et plier en 4 comme d’habitude (N, E, S, O). Retourner la pâte et la bouler. Déposer sur la platine.
23. Avant de mettre à lever, aplatir un peu la galette sans dégazer.
24. Apprêt :
25. Laisser lever +/- 45 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 30°C (peut-être fait dans le four)
26. Finition :
27. Dorer à l’oeuf entier bien battu.
28. Pour le pain, grigner 6 fois avec des ciseaux de chaque côté du pain (pour laisser la vapeur sortir pendant la cuisson)
29. Pour la galette, grigner en forme d’épi ou avec les ciseaux couper la pâte à la base 8 fois.
30. Cuisson :
31. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C et les laisser cuire +/- 11 minutes tout en réduisant la température à 200°C (chaleur tournante à la maison (préchauffage : 200°C – cuisson 180°C))

Truc & Astuces :

Même procédé que pour le cougnou par exemple. Découpe en 4 morceaux et mélange successif pour avoir une pâte homogène avec le sucre et les raisins. Ne pas oublier d’ajouter la fève ! Vous pouvez ajouter plus de raisins parce que 150g , c’est pas beaucoup par rapport au sucre. Faire attention que pendant la cuisson, les raisins sur la surface vont bien cuire et seront quasi brulé. Ne pas oublier de les retirer.