Salade de ris de veau à l’orange et sa vinaigrette au cidre et miel
Category: Recettes
Ingrédients :
- 1,5kg de ris de veau
- 200g de farine
- 4 blancs d’oeufs
- sel, poivre
- 2 échalotes
- 150mL de vin (Montbazillac)
- 150mL de fond de veau ou de volaille
- 300mL de jus d’orange
- 150mL de crème
- Moutarde
- huile
- vinaigre de cidre et miel
Procédés :
- Blanchir dans de l’eau salée, les ris de veau 2 à 5 minutes. (Faite dégorger les ris avant)
- Enlever la peau des ris de veau sans détacher les lobes.
- Escaloper les ris de veau, assaisonner, fariner.
- Poêler les ris de veau pendant 3 à 4 minutes suivant leur grosseur et réchauffer au four au moment de servir.
- Pour la sauce :
- Faire tomber les échalotes, ajouter le Montbazillac, et faire réduire.
- Ajouter le fond et le jus d’orange et faire réduire.
- Crémer à la fin et assaisonner.
- Lier si nécessaire.
- Pour la vinaigrette :
- Mélanger les ingrédients : moutarde, huile et vinaigre de cidre et miel.
Truc & Astuces :
En garniture, servez des quartiers d’oranges à vif réchauffés dans du jus d’orange ou au four, persil, ciboulette haché et dans une feuille de brick, plissée et passée au four, un peu de salade avec la vinaigrette.