Parcours Cuisine

Ingrédients  : 50% pulpe de fruits 25% sucre 25% eau Procédés  : Presser vos fruits et récolter la pulpe. Peser cette appareil. Cette valeur représente 50% de la recette. Mettre dans une casserole à valeur égale de l’eau et du sucre S2. Faire chauffer le sirop pour qu’il arrive à ébullition. Vous obtenez donc 50% [...]

Tags: sorbet, sorbet orange sanguine

Ingrédients pour 16 personnes  : 8 bâtons de cannelle graines de cardamome étoiles de badiane clous de girofle huile de tournesol curry massaman 2,4kg de filet de poulet 750mL lait de coco 350mL de fond de boeuf sucre, purée de tamarin, sel 400g de cacahuètes 1à oignons coupés en quatre long piments rouges coupés en [...]

Tags: poulet au curry massaman

Ingrédients pour 20 personnes : 3kg de viande de boeuf 1 gousse d’ail, 3 oignons, 3 carottes, 1 céleri vert. 2 poivron rouges. sauce soja, sauce Hoisin 1 càs de piment fécule de maïs 1 càs de bicarbonate de soude (facultatif) Procédés  : Couper la viande en tranches fines et égales. Ajouter 2 càs de [...]

Tags: boeuf sauce piquante

Ingrédients  pour 16 personnes : 6 scampis par personnes 300g de champignons 2 brocolis 3 oignons 4 poireaux 4 carottes 200g d’aubergines thaï moyennes 20 feuilles de basilic thaï 1/2 càs de sucre, 1càc de sel (par wok) 16 càs de sauce huître 2 louches de lait de coco par wok 1 louche de fond [...]

Tags: scampis au lait de coco curry rouge

Ingrédients  : 1,8kg de filet de poisson à chair ferme (cabillaud, lotte) 6 échalotes 6 gousse d’ail 6 oignons 2 citrons vert 6 tomates 2 petits bouquets de coriandre fraîche 800mL de lait de coco 2 feuilles de laurier 6 càs de curry 2 pincées de cumin en poudre 3 càc de graine de coriandre [...]

Tags: curry de poisson au lait de coco

Ingrédients  : 250g de haché de porc 1 racine de gingembre 20 càc de maïzéna 2 càc de sucre Alcool de riz Pâte à raviolis chinois 3 bottes oignons vert 1 choux chinois 1 botte de coriandre fraîche 2L de fond de volaille huile de sésame Procédés  : Mélanger le haché avec 30g de gingembre, [...]

Tags: potage wang tong

Chef : Jean-Philippe Mathieu Ingrédients  : 1,5kg de filets de maquereau 1 oignon 1 carotte 1 bouquet de persil plat laurier thym 1 càc de graines de coriandre 750mL de vin blanc sec 4 càs de moutarde de Meaux 6 càs de vinaigre de cidre gros sel, poivre Procédés  : Préparer un court-bouillon : Epluchez [...]

Tags: rillettes de maquereaux

Chef : Jean-Philippe Mathieu Ingrédients  : Bouillon de poule sauce soja chair de crabe crevette grises sel, poivre vert d’oignons ou germes de légumes. Procédés  : Préparez un bouillon de poule avec les ingrédients, laisser mijoter, ajoutez la sauce soja pour aromatiser le bouillon. Dans la verrine à l’envoi, ajoutez soit de la chair de [...]

Tags: consommé crabe - crevette aromatisé au soja

Menu particulier cette semaine, nous partons en Asie pour une découverte de la cuisine Thaïlandaise. Bien que nous ne somme pas équipé pour réaliser ce genre de cuisine (wok), nous allons réaliser plusieurs recettes typiques de ce pays. C’est aussi une occasion d’utiliser des ingrédients typiquement asiatiques comme huile de sésame, la sauce soja, sauce [...]

Tags: biscuit tulipe, boeuf sauce piquante, consommé crabe - crevette aromatisé au soja, curry de poisson au lait de coco, potage wang tong, poulet au curry massaman, rillettes de maquereaux, scampis au lait de coco curry rouge, sorbet, tuiles dentelles aux amandes

Chef : Sandrine Gilson Ingrédients pour 20 personnes : 1kg de moules Quelques branches de persil plat 2 côtes de céleri 1 oignon 2 carottes 1 gousses d’ail 500mL de vin blanc Safran Beurre Crème fraîche maïzéna sel, poivre, piment de Cayenne Pâtes corallini 1 botte de coriandre fraîche Procédés  : Nettoyer les moules sous [...]

Tags: Corallini et moules safranées

Chef : Sandrine Gilson Ingrédients pour 4 personnes : Pour la sauce : 15g de sucre semoule 300mL de pineau blanc 25g de gingembre frais haché 1 càc de concentré de tomate 150mL de jus d’orange Pour les croustillants : 4 feuilles de brick 220g de chair de crabe 20g d’échalotes hachées finement 3 càs [...]

Tags: Croustillant de crabe et coriandre