Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  2 tartes de 24 cm :

• 90g de lait entier froid
• 300g de farine blanche de froment ou de blé
• 1 oeuf entier (moyen)
• 1 jaune d’oeuf
• 10g de levure fraîche
• 100g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 10g de sucre S1
• 6g de sel de cuisine
• A prévoir en supplément :
• +/- 750g de crème pâtissière ou pudding
  
• +/- 1kg de fraises
• Nappage à chaud à la fraise (AVEVE ou autre)
• sucre décor

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche. Déposer le beurre en morceau sur la couronne de farine.
3. Fouetter l’oeuf entier avec le jaune, le lait et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène sans trop donner de “corps” (sans donner d’élasticité)
8. Pointage :
9. 5 minutes sous essuie et plastique.
10. Pésage :
11. Sans dégazer, diviser la pâte en deux pâtons de 270g.
12. Boulage :
13. Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
14. Détente :
15. Déposer les pâtons sur une plaque ou dans un bac sur un peu de farine. Recouvrir d’un essuie et d’un plastique et laisser reposer au frigo
16. Laisser détendre +/- 30 minutes au frais.
17. Façonnage :
18. Graisser les platines avec un beurre en pommade épaisse. Peut-être fait à l’avance et réservé au frais (frigo)
19. Abaisser les pâtons (+/- 26 cm de diamètre)
20. Installer les abaisses dans leur platine.
21. Remonter les bords, picoter le fond.
22. Montage :
23. Etendre 250g de crème pâtissière.
24. Apprêt :
25. Laisser lever +/- 20 minutes à température ambiante.
26. Cuisson :
27. Enfourner les tartes dans un four préchauffé à 220°C et les laisser cuire +/- 16 minutes tout en réduisant la température à 200°C
28. Démouler aussi vite que possible sur une grille.
29. Bien refroidir avant de garnir.
30. Etendre 2 cuillères à soupe de crème pâtissière.
31. Equeuter les fraises, les couper en deux et les placer de suite sur la tarte côté bombé vers le haut, en commençant contre le bord pointe de la fraise vers l’intérieur et en formant une sorte de fleur.
32. Remplir au mieux la surface en les serrant un maximum.
33. Siroper avec le nappage à chaud.
34. Décorer les bords avec une pluie de sucre décor.
35. Placer au frais.

Truc & Astuces :

Plusieurs étapes pour réaliser cette tarte; le graissage des platines, la préparation de la pâte, la préparation des fruits, le montage, le nappage. Il n’est pas nécessaire de faire toutes les étapes dans l’ordre. Le graissage peut-être fait le jours avant et même plus tôt si vous réservé vos platines au frigo. Il n’y a pas de problème. Plus c’est froid meilleur ce sera pour la pâte. Pour graisser une platine, il faut du beurre pommade. Utiliser un pinceau pour étendre le beurre. Commencer par l’angle du bord de la platine. Etaler le beurre sur toute la circonférence, après remplir le centre de la platine verticalement (haut en bas), finir par le bord. Refaire le même graissage une deuxième fois. Réserver au froid. Pour la pâte, rien de spécial. Laisser détendre les pâtons de 280g au frigo. Pour abaisser la pâte, dégazer à la main en petit cercle de pâte. Commencer à étaler la pâte à partir du centre et aller vers le haut. Recommencer du centre vers le bas. Retourner la pâte et lui faire faire un quart de tour. Abaisser de la même façon. La difficulté est de rester bien rond ! Il vous faut une abaisse de +- 26 cm de diamètre. Pour les derniers tours, ne pas pousser trop fort sur la pâte, elle risque de se déchirer. Réserver, faire la deuxième puis déposer sur la platine. Pour ce faire, plier la pâte en deux, déposer là dans la platine et déplier la pâte. Maintenant il faut “foncer” la pâte pour le bord. Placer la platine devant vous, on commence par le bord en face de vous. Soulever la pâte avec les deux mains et tirer légèrement pour avoir assez de pâte pour arriver au-dessus du bord (voir photo). Pousser la pâte dans l’angle avec le pouce. Faite tourner la platine et continuer de la même manière sur tout le périmètre. Maintenant il faut finir le travail pour avoir un beau bord bien rond.  Plier vers l’intérieur et déposer l’index sur la table, le coller contre la platine et avec le pouce pousser la pâte pour former un bord rond. Continuer le même mouvement sur tout le périmètre. C’est un tour de main à attraper, mais le résultat est plus beau que de couper la pâte. Vous venez de faire le plus dur Piquer la pâte et étaler la crème pâtissière.

Laisser reposer 20 minutes avant d’enfourner. +/- 16 minutes à 200°C. Il faut démouler tout de suite. La technique est de glisser une spatule coudée en soulevant un côté de la tarte et lorsqu’elle est au centre de soulever la tarte pour la déposer sur une grille. Laisser refroidir. Entendre une fine couche de crème pâtissière, cette couche va servir de colle pour les fraises. Il faut piquer la pointe de la demi fraise dans la crème et laisser 1cm au bord (pour le sucre). Le côté bombé vers le haut. Faire le tour de la tarte et remplir vers le centre. Préparer le nappage. Dans le cas d’une tarte aux fraises, comme les fruits sont délicats, il faut du nappage à chaud. Nous avons utilisé du nappage aux fraises de chez AVEVE. Il suffit de prendre un peu de masse et la détendre avec de l’eau dans une casserole sur feu doux. A la première ébullition, le produit est prêt. Etaler avec un pinceau. Finir la décoration par du sucre sur le bord de la tarte. Il existe du sucre impalpable qui ne fond pas ! C’est du raftisnow ou sucre déco codineige.