Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• 10 homards de 600g
• 10 feuilles de pâte filo
• 400g de poireau
• 1/2 botte de persil
• 3 grosses carottes
• thym, beurre crème, sel, poivre
• pour la cuisson des homards :
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon
• Persil, aneth, ciboulette, cerfeuil
• ail
• 200g de beurre
• Huile d’olive, sel et poivre

Procédés :

1. Pour les bonbons de homard :
2. Cuire les homards au court-bouillon (eau + légumes + épices) 3 à 4 minutes. (2 mins par 100g + 1 minutes si c’est une femelle)
3. Laisser refroidir et décortiquer.
4. Nettoyer les poireaux et les détailler en sifflets, les faire tomber à l’huile d’olive, laisser refroidir et garder pour l’envoi.
5. Confectionner les bonbons à l’aide de la pâte filo, beurrer le dessus des bonbons et dresser sur plat.
6. Cuire 6 à 8 minutes couvert d’une feuille de papier (190°C, pâte bien colorée)
7. Pour la sauce :
8. Mixer les carottes crues au robot coupe.
9. Mettre les carottes dans une casserole avec un peu d’eau, le thym, faire réduire.
10. Ajouter la crème et faire réduire à nouveau et ensuite monter au beurre.
11. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.
12. Garder au chaud pour l’envoi.
13. Pour le homard rôti aux herbes :
14. Couper les homard en deux, retirer l’intestin et la poche de sable.
15. Arroser d’huile d’olive, sel et poivre.
16. Cuire au four à 180°C
17. Arroser avec un beurre fondu, une pointe d’ail et des herbes.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Nous avons remplacé les bonbons par des anneaux en pâte. Nous avons aussi ajouté une deuxième sauce; un beurre blanc : Mettre à réduire un 1/3 de bouteille de vin blanc avec 200g d’échalote hachées et du poivre concassé. Faire réduire à 2 ou  3 càs. Ajouter à l’appareil 10 morceaux de beurre et fouetter. Corriger l’assaisonnement, chinoiser (ou pas !) + ciboulette hachée à l’envoi (ou pas !). Si il vous reste du poireaux, faire de très fine julienne et les frire pour décorer le homard.