Parcours Cuisine

Petite déviation toujours dans le chocolat avec des tests sur un classique : l’oeuf !

Le principe du précristallisation est toujours le même. Bien respecter les mises en température avant le travail du chocolat.  Faire attention avec le chocolat blanc, il est plus difficile à travailler et si le tempérage n’est pas bien réalisé vous aurez comme moi des craquelures ou des morceaux qui restent sur le moule. Voici deux exemples d’oeufs, le petit, est en chocolat noir et au lait. Avec des inserts de chocolat blanc et une teinture spéciale bronze pour chocolat. Les décors se trouvent dans les magasins spécialisés en pâtisserie et chocolaterie ou sur internet. Pour la réalisation des coques, couler le chocolat ou l’étendre avec un pinceau puis laisser durcir. Recommencer jusqu’à épaisseur. Le démoulage doit se faire tout seul, lors du refroidissement, le chocolat se rétracte, donc un léger coups sur le moule suffit pour faire sortir la coque. Pour la liaison des deux coques, le plus simple est de faire chauffer une plaque de cuisson dans votre four 5 minutes à 50°C ou 60°C (On utilise aussi un décapeur thermique), de la retourner et de frotter les coques dessus jusqu’à ce que vous voyez la trace complète de chocolat sur la plaque. C’est le signe que la surface est plane . Faite de même avec l’autre côté et souder les deux. Laisser prendre quelques secondes dans vos mains et puis laisser prendre au frais. Faite attention à la manipulation, vos doigts sont à 37°C !! Vous allez marquer le chocolat ! Portez des gants en caoutchouc. Personnellement, je met trois paires avec une paire de service en coton. Il y a plein de vidéos sur internet sur la réalisation d’oeufs en chocolat, je ne vais pas m’étendre sur le sujet. Les moules se trouvent ici.

Il y a d’autres articles avec des oeufs en chocolat sur le site. De nouvelles réalisations.