Pralines Yellow Rhum

Category: Recettes

Ingrédients  +-  45 pralines (3 moules)  :

  • 750g de chocolat au lait ou fondant (coques des pralines)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2g de sel marin
  • 100g de purée d’ananas
  • 50g de purée de fruit de la passion
  • 50g de miel neutre
  • 310g de chocolat au lait
  • 60g de beurre
  • 20g de Rhum

Procédés :

  1. Faire fondre le chocolat pour les coques, ajoutez le sel marin et les graines de vanilles.
  2. Précristalliser à la température adéquate, mouler.
  3. Pour la ganache :
  4. Chauffer les purées et le miel jusqu’à 45°C
  5. Verser sur le chocolat tempéré et mélanger.
  6. A 35°C, ajouter le beurre mou et ensuite le rhum. Mélanger.
  7. Remplir les formes, une fois la ganache à 27-28°C

Truc & Astuces :

J’ai doublé les quantités pour la ganache parce que nous n’avions pas assez pour 3 moules, donc en fonction des formes de vos pralines, vous devriez avoir un peu trop de ganache. La présence du sel dans le chocolat peut vous choquer mais il apporte beaucoup à la structure gustative de cette praline. Vous allez avoir en première bouche la ganache, puis le chocolat de la coque et en arrière bouche le sel ! C’est assez déroutant ! Maintenant , il est possible de faire le montage autrement et mettre la fleur de sel en une fine couche dans le fond de la coque puis couler la ganache.

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mars 14th, 2014
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