Pralines Fruits Exotiques

Category: Recettes

Ingrédients  +-  60 pralines (4 moules)  :

  • 800g de chocolat au lait ou fondant (coques des pralines)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2g de sel marin
  • 200g de purée de fruits exotiques
  • 50g de miel neutre
  • 750g de chocolat blanc (garder 50g pour allonger si trop liquide)
  • 60g de beurre
  • 20g de Rhum (facultatif)

Procédés :

  1. Faire fondre le chocolat pour les coques, ajoutez le sel marin et les graines de vanilles.
  2. Précristalliser à la température adéquate, mouler.
  3. Pour la ganache :
  4. Chauffer la purée et le miel jusqu’à 45°C
  5. Verser sur le chocolat tempéré et mélanger.
  6. A 35°C, ajouter le beurre mou et le rhum à votre convenance. Mélanger.
  7. Remplir les formes, une fois la ganache à 25°C (mettre au frais si nécessaire)

Truc & Astuces :

Si la ganache est trop liquide ajouter un peu de chocolat blanc fondu à 29-30°C

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mars 14th, 2014
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