Pralines Amaretto

Category: Recettes

Ingrédients  +-  50 pralines (3 moules)  :

  • 60g de beurre non salé
  • 60g de massepain 50/50
  • 20g de miel
  • 180g de chocolat blanc
  • 30 à 50g d’Amaretto
  • 800g de chocolat pour les coques (type 811, 823 ou blanc)

Procédés :

  1. Faire fondre le chocolat de votre choix pour les coques.
  2. Précristalliser à la température adéquate, mouler.
  3. Pour la ganache :
  4. Mélanger le beurre (encore légèrement froid) et le massepain à la fourchette.
  5. Ajouter le miel, mélanger.
  6. Ensuite le chocolat (à 28°C – 30°C) en 2 – 3 fois.
  7. Terminer par l’Amaretto (30g ou plus), en 3 fois, attention, il faut surveiller l’appareil, afin qu’il ne “tourne” pas.
  8. Remplir les coques, bien tapoter, laisser refroidir.
  9. Refermer, démouler, bon appétit…

Truc & Astuces :

Vous pouvez aller jusqu’à 50g d’Amaretto, il faut juste bien faire attention, comme pour une mayonnaise, que l’émulsion ne tourne pas ! N’oubliez pas qu’une ganache est une émulsion inversée. Sinon, il faut ajouter du chocolat blanc fondu dans l’appareil pour récupérer la ganache.

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mars 22nd, 2014
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