Gnocco, scampis sautés à l’huile d’olive vierge – crème de tartufata, roquette et dés d’aubergines

Category: Recettes

Ingrédients  :

  • 600g de gnocco coquilles
  • 3 scampis par personnes
  • 2 aubergines
  • huile d’olive vierge
  • 400mL de crème fraîche
  • 200g de roquette
  • 400mL de fond de volaille
  • 1 blanc de poireau
  • 1 céleri
  • concentré de tomates
  • Tartufata
  • huile de basilic

Procédés  :

  1. Cuire “al dente” les pennes dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Rafraîchir et verser un filet d’huile, réserver.
  2. Fendre, décortiquer, nettoyer les crustacés, réserver.
  3. Couper les aubergines en dés d’un centimètre, les sauter à l’huile d’olives, réserver.
  4. Faire bouillir la crème et le fond de volaille, lier et ajouter deux bonnes cuillères de tartufata.
  5. Réaliser un fond avec les carcasses de crustacés, ajouter le concentrer de tomates, laisser corser, ajouter le cognac, flamber, mixer , chinoiser, ajouter au fond de volaille, crémer.
  6. Poêler les pennes, les crustacés et les dés d’aubergines à l’huile de basilic.
  7. Dresser la roquette au centre de l’assiette, les gnocco et la sauce autour, les crustacés sur la roquette avec les dés d’aubergines.

Truc & Astuces :

La tartufata est une sauce à base de truffe et champignons.

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janvier 2nd, 2012
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