Pâté de gibier
Category: Recettes
Ingrédients :
- 50 % de chevreuil (civet ou bas morceaux désossés)
- 50 % de porc gras (haché non assaisonné)
- vin rouge
- céleri
- carottes
- oignons
- oeuf
- thym et laurier
- baies de genévrier
- ail clou de girofle
Procédés :
- Faire bouillir le vin et les légumes, laisser refroidir.
- Lorsque c’est froid, verser sur la viande et laisser marine 24 heures.
- Après 24 heures, enlever les clous de girofle et les baies de genévrier, hacher la viande de chevreuil pas trop fin.
- Faire réduire la marinade de moitié.
- Mélanger le porc au chevreuil et ajouter les épices : sel nitrité 19 gr/kg, poivre 2 gr/kg, oeuf 1p/kg, cognac. Bien mélanger le tout sans oublier la marinade. Si trop liquide ajouter de la farine.
- Barder le fond des moules et recouvrir de crépine.
- Laisser reposer 12 heures avant cuisson.
- Cuisson à 150°c.
Truc & Astuce :
La marinade est prévue pour le chevreuil, la préparer 24 heures à l’avance. Pour des infos sur le sel et la crépine ainsi que la cuisson, voir l’article sur le pâté d’Ardenne.
Tags: crepine, pâté de gibier, sel nitrité