Parcours Cuisine

Ingrédients  (+/- 20 pers):

• 5 à 6 gros filets de porc
• +/- 1 kg de pâte feuilletée
• 4 à 5 oeufs
• sel, poivre
• 1.5 kg pdt corne
• pour la vinaigrette :
• 200g de lard fumé
• 4 échalotes
• vinaigre, huile, oeufs
• sel, poivre, moutarde
• Pour la duxelles :
• 500g de pleurotes
• 4 échalotes
• vin blanc
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte d’estragon, persil
• Pour le sabayon :
• 14 jaunes d’oeufs
• 1 kg de beurre
• vin blanc
• sel, poivre, moutarde de Meaux
• Pour la salade :
• 2 radicchis
• 1 frisée verte
• 3 chicons
• 1 scarole
• 4 tomates
• 1 botte d’oignons nouveaux

Procédés  :

1. Pour la duxelles :
2. Faire suer au beurre les échalotes hachées avec les pleurotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire, ajouter la ciboulette, l’estragon et le persil. Réserver.
3. Saler, poivrer et fariner légèrement les filets de porc, les faire sauter au beurre (uniquement colorer), laisser refroidir. (Facultatif, légèrement saumurer quelques heures avant cuisson)
4. Faire une abaisse de feuilletage, placer la viande, couvrir de duxelles, refermer, décorer et dorer à l’oeuf. Cuisson sur plaque à rôtir à +/- 220°C pendant +/- 25 à 30 minutes.
5. Préparer la salade folle :
6. Ciseler finement les radicchis, la frisée, les chicons, la scarole et autres.
7. Pour la vinaigrette :
8. Faire sauter le lard et les échalotes hachées, déglacer au vinaigre de vin, réduire.
9. Réaliser une vinaigrette montée (mayonnaise relâchée) et incorporer la préparation au lard.
10. Pour le Sabayon :
11. Préparer une sauce Hollandaise, ajouter la moutarde de Meaux, un filet de crème, rectifier l’assaisonnement.

Truc & Astuces :

Pour saumurer la viande, faire macérer la viande dans de l’eau avec du sel nitrité, oignons, bouquet garni pendant 2 heures.