Ganache au café

Category: Recettes

Ingrédients +- 40 pcs :

  • 150g de crème fraîche 40%
  • 25g de glucose
  • 3g de café soluble
  • 100g de chocolat au lait 823
  • 50g de chocolat noir 811
  • 20g de beurre
  • 4 à 5 gousses de cardamone écrasées

Procédés :

  1. Mettre à bouillir la crème, le glucose, le café soluble et les gousses de cardamone.
  2. Une fois à ébullition, laissez infuser 15 minutes.
  3. Filtrer et remettre à bouillir.
  4. Versez cet appareil sur les chocolats. Mélanger et attendre jusqu’à ce que la température soit redescendue à 34°C.
  5. Ajouter le beurre. Mélangez et laisser redescendre la température à 25°C.
  6. Foisonner la ganache. Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement et blanchiment de la ganache.
  7. Versez en poche et remplir les coques ou autre pièces de chocolat.

Truc & Astuces :

En théorie on ne foisonne pas une ganache parce que l’on va incorporer de l’air donc des bactéries qui vont réduire la conservation du produit. A réserver pour des consommations dans la journée.

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octobre 12th, 2013
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