Steak haché “jockey club” à l’échalote et poivre vert – Pommes Pont Neuf

Category: Recettes

Ingrédients  :

  • Haché de boeuf +/- 2,5kg
  • 20 oeufs
  • 8 à 10 échalotes
  • 1L de crème fraîches
  • 1/2 glace ou fond brun
  • Vinaigre de vin
  • 2,5kg grosses pdt
  • 5 chicons
  • Radiccio
  • 1 frisée
  • 3 tomates ou tomates cerises (1 ou 2 par personnes)

Procédés  :

  1. Assaisonner le haché de boeuf de sel, poivre, oeufs (+/- 1 entier par kg) du persil, oignons hachés. Façonner en steak, faire sauter et réserver.
  2. A l’aide d’un emporte-pièce, dans une poêle, au beurre , cuire les oeufs façon “plat”
  3. Nettoyer, et ciseler les salades, préparer une petite vinaigrette montée et réserver pour l’envoi.
  4. Pour la sauce, hacher les échalotes, faire sauter  au beurre, ajouter le poivre vert écrasé, déglacer au vinaigre de vin, réduire fortement, ajouter le fond ou la 1/2 glace (facultatif réduire) lier légèrement, crémer, réduire, rectifier l’assaisonnement.
  5. Préparer les frites Pont Neuf (1 cm x 1cm)

Truc & Astuces :

Sur l’assiette chaude, le steak haché napper de sauce, l’oeuf cuit sur le plat au-dessus du steak (en jockey), accompagné de salade folle avec vinaigrette légère et les pommes Pont Neuf ainsi qu’un demi chicon et le radiccio.

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janvier 15th, 2012
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