Nougats

Category: Recettes

Ingrédients  +-  60 nougats de 2,5 cm x 2,5 cm  :

  • 250g de sucre
  • 150g de miel liquide
  • 50g de glucose
  • 125g d’eau
  • 2 blancs d’oeufs
  • 2 càc d’extrait de vanille
  • 300g d’amandes entières chaudes
  • 125g de pistaches grillées et chaudes
  • 2 feuilles de papier de riz (azyme)

Procédés :

  1. Torréfier les fruits secs et gardez-les tièdes.
  2. Cuire le sucre, le glucose et l’eau.
  3. A 130°C ajouter le miel.
  4. Cuire jusqu’à 142°C (nougat tendre) ou 158°C (nougat dur)
  5. Battre les blancs en neige dès 110°C.
  6. Incorporer le sirop de sucre et battre jusqu’à descendre en température à 60°C
  7. Ajouter la vanille.
  8. Incorporer les amandes et les pistaches grillées chaudes. Bien mélanger à la spatule !!
  9. Vérifier la consistance. Si trop liquide, sécher avec un décapeur thermique ou sèche cheveux.
  10. Mettre une feuille azyme au fond du cadre.
  11. Verser la masse dans le cadre et étaler régulièrement.
  12. Poser la seconde feuille et égaliser au rouleau.. Mettre au frais.
  13. Découper à votre convenance.

Truc & Astuces :

Choisir votre température (142°C – 158°C). Faite un test à 150°C pour voir comment le nougat réagit. Ajouter d’autres fruits secs et fruits confits. Stocker au frais et au sec.

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février 21st, 2014
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