Parcours Cuisine

Les Tresses

Ingrédients pour 16 tresses :

250g d’eau potable et bien froide
500g de farine blanche de froment ou de blé
1 oeufs entiers (moyen)
25g de levure fraîche
100g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
25g de sucre S1
10g de sel de cuisine
A prévoir en supplément :
1 oeuf pour la dorure
sucre brillant décor (facultatif)

Procédés :

Préparation :
Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche et le beurre sur la farine.
Fouetter l’oeuf entier avec l’eau et verser au centre de la fontaine.
Frasage :
Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
Etirage / soufflage :
Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
Bouler la pâte.
Pointage :
15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
Rabat :
Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
Pésage :
Peser la pâte, dégazer en rectangle et faire un boudin. Déposer un essuie sur la pâte pour éviter qu’elle ne croûte. Diviser celles-ci en 16 pâtons. Vérifier le poids du petit pâton (+/- 60g)
Boulage :
Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
Déposer un essuie sur les pâtons et laisser détendre 5 minutes.
Façonnage :
Retourner le pâton et dégazer en petit rectangle. Refermer le rectangle en commençant par le bord du dessus vers le centre et faire de même avec le bord du dessous. Former un boudin.
Etendre le boudin avec les deux mains pour avoir un boudin de 17 cm.
Couper 3 branches au boudin avec un coupe pâte. (voir photo)
Réaliser une tresse en rabattant les branches l’une sur l’autre.
Fermer l’extrémité des branches en écrasant la pâte sur elle-même.
Déposer sur une plaque de cuisson munie d’un papier cuisson.
Dorer avec l’oeuf. Si vous désirez décorer avec du sucre, retourner la tresse dans le sucre décor et la remettre sur la plaque de cuisson.
Apprêt :
Laisser lever +/- 35 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C (ça marche dans le four au minimum avec un bol d’eau dans le fond)
Cuisson :
Enfourner dans un four préchauffé à 220°C et les laisser cuire +/- 12 minutes tout en réduisant la température à 200°C (chaleur tournante à la maison)

Truc & Astuces :

La réalisation de la pâte ne devrait pas poser de problème. C’est une recette déjà vue. Le façonnage est ici différent que pour les boules de Berlin. Il faut réaliser un boudin de +/- 17 cm que vous allez couper en trois parties égales. Le jeu consiste à croiser une branche par une autre en ayant toujours une des branches en position centrale. C’est pas facile à expliquer. Voir les photos. Il faut toujours passer au dessus la branche centrale. Pour finir la tresse, il faut regrouper les branches et fermer la pâte sur elle-même. Il existe des vidéos sur le net si nécessaire. Dorer avec l’oeuf quand les tresses sont finies. Le sucre est facultatif. Mettre le sucre dans un grand plat et retourner la tresse dans le sucre. Laisser pousser pendant 40 minutes. Cuire à 200°C.