Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  1 pain de +/- 850g :

• 200g de farine intégrale peu moulue (farine de froment type soubry pain de campagne)
• 370g de farine blanche de froment ou de blé
• 330g d’eau potable et bien froide
• 20g de levure fraîche
• 15g de saindoux ou huile ou margarine
• 9g de sel de cuisine

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec les farines, placer la levure émiettée au centre, la matière grasse sur la farine et  le sel sur le bord extérieur.
3. Verser l’eau au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Mélanger délicatement la levure avec l’eau, travailler la pâte, ramener progressivement la farine avec la matière grasse et mélanger. Et seulement après poursuivre en incorporant le sel.
6. Corriger la pâte en ajoutant de l’eau ou de la farine (blanche) (bassiner ou contre-fraser)
7. Etirage / soufflage :
8. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
9. Pointage :
10. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
11. Rabat :
12. Dégazer et replier la pâte sur elle-même; ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène. (Replier le Nord, l’est, le sud et puis l’ouest)
13. Détente :
14. 10 à 15 minutes sous essuie et plastique.
15. Pésage :
16. Poids du pâton : entre 950g minimum et 1kg maximum.
17. Boulage :
18. Le pain sera “boulé” tout en le serrant mais sans le déchirer.
19. Façonnage :
20. Le pain sera façonné sous une des forme suivantes :
21. – ronde ou ovale (avec ou sans baisures) et posé sur une platine perforée de préférence.
22. – rectangulaire (dans une platine à hauts bords)
23. Apprêt :
24. +/- 30 à 45 minutes dans une étuve qui fournit +/- 75% d’humidité et +/-30°c de chaleur ou +/- 50 à 60 minutes sous plastique à température ambiante.
25. Cuisson :
26. Enfourner les pains avec un peu de vapeur dans un four préchauffé à 250°C et les laisser cuire 45 minutes tout en réduisant la température à 230°C
27. Le pain est cuit quand il résonne en le frappant du bout des doigts sur la base.
28. Ressuage :
29. Le pain doit refroidir sur un chariot bien ventilé au moins 2 heures avant d’être coupé en tranches.

Truc & Astuces :

Contrairement à la recette de première année, il n’y a pas de trempe de la farine intégrale. On réalise une fontaine avec les farines. La raison est liée à la densité de la farine intégrale. Si elle est trop dense, il faut faire une trempe. Le reste du travail est le même.