Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade, sauce à l’ananas, galettes de pommes de terre aux herbes

Ingrédients (15/18 personnes) :

  • 2 cuissots de cochon de lait saumurés
  • cassonade brune
  • moutarde forte
  • vinaigre de Xérès ou de vin
  • bouquet marmite ou fond blanc
  • coriandre fraîche
  • ananas en boîte +/- 1kg

Procédés  :

  1. Préparer un bon court-bouillon de légumes bien corsé et aromatisé.
  2. Strier la peau des cuissots pour la décoration finale.
  3. Plonger les cuissots dans le court-bouillon, porter à ébullition et laisser frémir +/- 45 minutes.
  4. Au terme de la cuisson retirer et laisser sortir le jus à couvert (ou refroidir)
  5. Préparer le laquage :
  6. Mélanger la moutarde et la cassonade (3/4 grosses cuillères de moutarde pour 4/5 grosse cuillères de cassonade (le mélange doit être assez épais)
  7. Badigeonner abondamment les cuissots avec le mélange à laquer, les disposer sur une plaque beurrée et enfourner 30 à 40 minutes à +/- 180°C, arroser souvent de laquage pendant la cuisson pour obtenir un laquage uniforme et croustillant.
  8. Préparer un aigre-doux :
  9. Faire un caramel avec +/- 300g de sucre et 100g d’eau.
  10. A belle coloration, décuire avec le vinaigre de Xérès ou de vin.
  11. Réduire et ajouter le jus des ananas.
  12. porter à ébullition et réserver.
  13. Préparer la sauce :
  14. Fond de cuisson fortement réduit, ajouter à bonne saveur l’aigre-doux, réduire à nouveau.
  15. Lier légèrement, ajouter un peu de jus de cuisson laqué, les ananas détaillés en petits dés.
  16. Rectifier l’assaisonnement.
  17. A l’envoi, ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées.

Truc & Astuces :


Print Friendly, PDF & Email

Tags: ,

Leave a Comment