Pralines à l’alcool (avec croûte de sucre dans les pralines moulées) J.P Wybauw

Category: Recettes

Ingrédients  pour  +- 45 pralines :

  • 800g de chocolat de couverture (811 ou 823)
  • 1500g de sucre (diviser par deux les quantités pour le sirop et l’alcool !!!)
  • 500g d’eau
  • 500g de glucose
  • 150g de concentré de liqueur à 60°C
  • 150g d’alcool (Rhum, Grand Marnier, Cointreau, etc… (min 40%))

Procédés :

  1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
  2. Moulez les coques. (Le chocolat doit être un peu plus épais, afin d’éviter la fragilité des pralines)
  3. Porter à ébullition le sucre t l’eau. Rincer soigneusement les bords du récipient avec une brosse et à l’eau. Ajouter le glucose.
  4. Laisser le sirop poursuivre la cuisson jusqu’à 106°C – 107°C
  5. Laisser ensuite refroidir jusqu’à environ 50°C avant de mélanger la liqueur et l’alcool par transvasement dans deux récipients.
  6. remplissez les pralines.
  7. Réservez au froid pendant toute la nuit. Une légère croûte se forme sur les bords et sur la surface. Le moule peut ensuite être fermé avec du chocolat liquide.

Truc & Astuces :

Il est important de respecter scrupuleusement le point d’ébullition. Cuisson trop faible = pas de formation de cristaux. Cuisson trop forte = croûte de sucre trop épaisse. Plus le degré d’alcool est élevé, plus la formation de cristaux sera grossière. Le sucre ne se dissout pas dans l’alcool. Pour éviter une formation de cristaux non souhaitée, il ne faut jamais remuer le sirop lorsque la température du sirop atteint plus de 102°C.

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novembre 23rd, 2014
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