Pralines au vin

Category: Recettes

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) :

  • 800g de chocolat de couverture (811)
  • 120g de crème fraîche
  • 10g de trimoline
  • 20g de glucose
  • 45g de jaune d’oeufs
  • 35g de sucre
  • 100g de vin rouge
  • 280g de chocolat au lait
  • 60g de beurre de cacao
  • 160g de chocolat blanc

Procédés :

  1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. (si réalisation en pralines moulées)
  2. Moulez les coques.
  3. Portez la crème avec la trimoline ou miel et le glucose
  4. Battez les jaunes et le sucre en pâtes à bombe (blanchis)
  5. Versez cette pâte sur la crème et recuisez à 85°C (sans arrêter de mélanger)
  6. Ajoutez le vin et refaites un très léger bouillon.
  7. Versez sur le chocolat au lait en passant par un tamis
  8. Ajoutez le beurre de cacao au chocolat blanc (si réalisation en pralines enrobées), tempérez et ensuite, ajouter à la ganache.
  9. Coulez dans un cadre de 10mm d’épaisseur
  10. Laissez refroidir, chablonnez.
  11. Découper et enrober.
  12. Si réalisation en pralines moulées
  13. Mettre en poche la ganache à 27°C – 28°C et couler dans les coques. Laissez durcir.
  14. Refermez les coques.

Truc & Astuces :

La recette est donnée pour un enrobage. Donc une ganache coulée en cadre, chablonée et puis enrobée. Cette recette est valable aussi pour des pralines moulées mais il faut ne pas ajouter le beurre de cacao.

Print Friendly, PDF & Email

Tags:

mai 29th, 2015
No comments yet

Leave a Comment