Pâtes de fruits bis

Category: Recettes

Ingrédients   :

  • 350g de purée de fruits framboise
  • 40g de sucre S2 + 8g de pectine jaune
  • 375g de sucre S2 + 90g de glucose
  • 3g d’acide tartrique ou citrique + 5g d’eau

Procédés :

  1. Faire bouillir la purée de framboise.
  2. Mélanger le sucre et la pectine.
  3. Ajouter à ébullition le mélange sucre – pectine.
  4. Ajouter le sucre / glucose et mélanger en permanence, cuire à 106°C
  5. Après cuisson, ajouter le mélange acide tartrique / eau.
  6. Couler dans les moules.
  7. Laisser durcir et rouler dans le sucre S2.

Truc & Astuces :

Petite variation par rapport à la recette du cours. L’ajout du mélange acide favorise la prise de la pectine. Il est ici ajouté après cuisson. Certains chefs remplace cette partie acide par du jus de citron.

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février 9th, 2014
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