tarte au citron

Category: Examen Janvier 1ère Année

Chef :

Sandrine Gilson

Ingrédients  pour la pâte :

  • 100g de farine
  • 60g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 75g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’oeuf

Ingrédients  pour la crème au citron :

  • 4 oeufs
  • 220g de sucre semoule
  • 30g de zestes de citron
  • 180mL de jus de citron
  • 1 feuille de gélatine
  • 340g de beurre mou

Procédés  :

  1. Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le beurre coupé en morceaux et le sel dans un cu de poule. Mixer rapidement. Ajouter le jaune d’oeuf et mixez en plusieurs coups rapides.
  2. Etalez la pâte en forme de disque de la taille du moule à tarte, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte 30 minutes au frais. Disposez-la dans le moule. Piquez-la à la fourchette et faites-la cuire 10 à 15 minutes,jusqu’à ce quelle soit bien doré. Laissez-la refroidir.
  3. Préparez la crème au citron : dans une casserole, mélangez des oeufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron.
  4. Portez à ébullition et passez au chinois. Laissez tiédir avant d’ajouter la gélatine, puis ajoutez le beurre mou.
  5. Mixer le tout généreusement, avec un mixeur plongeant, de façon à obtenir une texture crémeuse. Etalez la crème sur le fond de tarte.
  6. Pour la meringue, faire une meringue Italienne , sirop à 117°C , battre les blancs en neige, ajouter les blancs au sirop en petit filet et battre jusqu’à température de l’appareil à 50°C.

Truc & Astuce :


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avril 10th, 2011
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