Parcours Cuisine

Ingrédients : 300g de beurre 500g de farine 1/2 gousse de vanille 3 oeufs 2 pincées de sel 200g de sucre S1 50g de poudre d’amande (facultatif) Procédés  : Gratter les graines de vanille dans le sucre. Tamiser la farine. Réaliser une bassin fontaine avec la farine, le parsemer de sel. Au centre ajouter le [...]

Tags: croute aux fraises, pâte sablée, pâtissière

Ingrédients : 5 volailles 500g oignons 1kg oignons grelots 1kg de champignons de Paris 500g de lard salé 750mL de fond de volaille 1 bouteille de Riesling Beurre, thym, laurier, ail, sauge 1 filet de Cognac 400mL de crème fraîche farine 1 botte de ciboulette Procédés  : Découper la volaille. Saler, poivre, fariner et colorer [...]

Tags: coq au Riesling

Ingrédients : 500g d’asperges blanches (1 botte) 300g de saumon fumé 500g d’asperges vertes (1 botte) 4 feuille de 2g de gélatine 200mL de crème fraîche huile de colza et huile d’olive 1/2 citron pressé 4 oeufs durs Persil, ciboulette, basilic, estragon vinaigre de cidre Procédés  : Eplucher , de la tête vers le pied, [...]

Tags: terrine d'asperges

Ingrédients : 500g Asperges (1 botte) 1,5 L de fond de volaille 1 oignon 1 branche de céleri 3 càs de farine 60g de beurre 150mL de crème fraîche Cerfeuil sel, poivre du moulin Procédés  : Peler soigneusement les asperges. Réserver les pointes pour la garniture. Fondre 20g de beurre et y étuver tout doucement [...]

Tags: crème Argenteuil

Avant dernière semaine de cours avec un menu classique et complet. Nous arrivons bientôt à la fin de l’année scolaire et donc de notre examen de Juin. Examen théorique et bien sur, pratique ! Ce coup-ci, c’est une terrine avec accompagnement dans une présentation de type buffet. Mais je reviendrai bientôt sur les examens à [...]

Tags: coq au Riesling, crème Argenteuil, croute aux fraises, pain aux herbes de Provence, terrine d'asperges

Ingrédients : 1,5 kg fraises 200g de sucre 1 brunoise de zeste de citron 1 brunoise de zeste d’orange 2 jus de citron 2 càs de Curaçao 1L de crème fraîche 200g de chocolat fondant 1/2 gousse de vanille ou extrait Procédés  : Laver et équeuter les fraises, en réserver 10 pour la décoration. Découper [...]

Tags: fraises romanov

Ingrédients : 8 pilons de poulet 350g de calamars 200g de chorizo 500g de moules 8 gambas 300g de riz long grain 100g d’olive noires 4 tomates 100g de petits pois surgelés 1 x poivron rouge, jaune, vert 1 citron 2 oignons 2 gousses d’ail Huile d’olive 350 mL vin blanc sec 750 mL de [...]

Tags: paêlla

Ingrédients : 2 échalotes 1/2 botte de persil 1/2 botte de ciboulette 500mL de crème fraîche Beurre 150g Boursin, ail et fines herbes Sel, poivre Procédés  : Faire tomber les échalotes hachées dans un peu de beurre. Ajouter la crème, réduire à consistance. Ajouter le Boursin et les fines herbes hachées. Truc & Astuce : [...]

Tags: sauce au boursin

Ingrédients : 500g de pâte à nouille 200g de jambon fumé Italien 200g de blanc de volaille haché 1 botte de persil 1 oeuf Beurre, poivre, basilic Procédés  : Haché finement le jambon et la volaille. Rissoler la viande dans du beurre et réserver. Quand la viande est refroidie, ajouter l’oeuf, le persil haché, le [...]

Tags: pâte à nouille, sauce au boursin, tortellini au jambon fumé

Ingrédients : 3 poivrons rouges 5 carottes 3 poireaux 2 oignons 3 bananes 2 L de fond de volaille 3/4 L de lait 9 càs de curry Sel, poivre Procédés  : Laver et détailler les poireaux et les carottes en paysanne. Eplucher et détailler l’oignon en paysanne. Emonder, épépiner et détailler les poivrons en paysanne. [...]

Tags: potage indien au curry

Au menu cette semaine : dressage de la table, apéro, pain multicéréales, Potage Indien au curry, Tortellini au jambon fumé, sauce au boursin, Paëlla et fraises Romanov. Réalisation de la pâte à nouille, technique de cuisson du riz pour une paëlla et comment faire des tortellini sont au programme de cette semaine. Pour le pain [...]

Tags: fraises romanov, paêlla, potage indien au curry, sauce au boursin, tortellini au jambon fumé

Ingrédients : 15 tomates 6 courgettes 3 oignons 6 gousses d’ail 300g de bacon ou lard fumé Thym, huile d’olive, sel, poivre 300g chapelure 100g farine 200g beurre 7 càs parmesan râpé 3 càs Romarin Procédés  : Réaliser le “crumble” en mélangeant tous les ingrédients du bout des doigts afin d’obtenir une consistance de sable. [...]

Tags: crumble de tomates et courgettes

Journées Portes Ouvertes au Céfor , cette semaine ! Pendant 4 jours, toutes les sections de l’école présentent leurs travaux et Tous les jours une ballade dinatoire est organisé sur le thème de la Grèce, il y a aussi  Sculptures sur légumes + décoration florale + chocolat + boulangerie/pâtisserie + moléculaire + test vins. Merci [...]

Tags: Portes Ouvertes

Ingrédients : 1,2kg de blanc de poulet 4 échalotes 1 pincée de safran 600mL de crème fraîche 500g de petits pois 2 oignons 1,5L de fond de volaille 200g de beurre 600g de riz à risotto Sel, poivre Procédés  : Cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée pendant 15 minutes. Couper le poulet [...]

Tags: risotto de poulet

La base de la meringue est toujours la même, blancs d’oeufs, sucre, parfois jus de citron et une pincée de sel pour aider la montée des blancs. La variation viens de la préparation et du type de sucre utilisé. Pour une meringue Française : Fouetter 3 blancs en neige ferme au fouet électrique. Quand ils [...]

Tags: meringue