Archive for mai 6th, 2011

Tiramisu

Ingrédients : 500g de mascarpone 125 mL de café fort 4 jaunes d’oeuf 2 blancs d’oeuf 100g de sucre fin 20 mL d’Amaretto ou de Cognac 200g de biscuit cuillère 3 càs de poudre de cacao Procédés  : Disposer les biscuits et asperger-les avec le café. Préparer une crème au moyen des jaunes d’oeuf, du [...]

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Saumon en feuilleté à la purée de cresson

Ingrédients : 100g ou 180g de saumon frais par personnes (entrée ou plat) 600g de pâte feuilletée 1 branche d’aneth 2 tomates 150g de champignons de Paris 1 poireau 1 bouquet de cresson 1 citron 1 oeuf 400 mL de crème Sel, poivre Procédés  : Tailler les poireaux en brunoise, les faire revenir au beurre, [...]

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Mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants – Sauce Dieppoise

Ingrédients : 500g de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc) 450g de crème fraîche Sel et poivre, poivre de Cayenne 2 à 3 oeufs 3 carottes 2 poireaux 1/2 céleri 100g de queues de crevettes 100g de petits champignons 500g de moules en coquilles 500 mL de fumet de poisson Procédés  : Détailler [...]

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Soupe au Chou, toats gratinés au Bou d’Fagne

Ingrédients : 1/2 chou blanc 4 tranches de lard salé coupé en lardons 100g de beurre 1,5 L de bouillon Sel, Poivre 4 tranches de pain gris 100g de crème fraîche 1 Bou d’Fagne Fines herbes 2 tranches de jambon d’Ardennes Procédés  : Parer le chou, le laver et l’émincer finement. Le blanchir à grande [...]

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Week 32 – 26/04/11 – 1ère Année

Retour au cours après les Vacances de Pâques ! Au menu cette semaine : Soupe au chou, toast gratinés au « bou d’fagne ». Mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants – sauce Dieppoise. Saumon en feuilleté à la purée de cresson. Et en dessert, Tiramisu. Rien de très technique dans les recettes de cette [...]

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