Parcours Cuisine

Ingrédients : 12 jaunes d’oeufs 375g de sucre S2 Crème fraîche 1,3L 750g de fraises Feuille de menthe 1 gousse de vanille Procédés  : Porter l’eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2. (121°C) Couvrir et laisser infuser 10 minutes. Gratter la gousse et reporter à ébullition. Verser le [...]

Tags: parfait vanille-fraise

Ingrédients : 1kg de farine 600mL d’eau 42g de levure 17g de sel 150g de parmesan 200g de chorizo coupé en fin morceau (tranches fines -> brunoise) Procédés  : Réaliser un pain classique. Laisser reposer 30 minutes sous un linge humide et un sac en plastique. Retourner la pâte , côté ouverture et étaler la [...]

Tags: pain au chorizo et parmesan

Ingrédients : 6 blancs de poireaux 3 oignons 3 pommes de terre 1,5L de bouillon de volaille 50g de beurre 400mL de crème fraîche Ciboulette sel, poivre, muscade Procédés  : Couper les poireaux et oignons en lamelles. Faire suer au beurre 4 à 5 mins, sans les laisser colorer. Couper les pommes de terre en [...]

Tags: vichyssoise

Ingrédients : 600g de sucre S2 6 blancs d’oeufs 600g de noix de coco râpée 2càs de farine Procédés  : Battre les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à une température de 45°C à 50°C. Continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une meringue Suisse et prolonger jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la noix de coco et la [...]

Tags: meringue, Rochers

Au menu cette semaine : Pain au chorizo et parmesan, Vichyssoise, crumble de tomates et courgettes au bacon et au chèvre, Risotto de volaille et en dessert un Parfait vanille-fraises et des rochers au coco. Un crumble salé en entrée, cuisson du risotto comme technique de cuisson et la réalisation d’un parfait sont au programme [...]

Tags: crumble de tomates et courgettes, pain au chorizo et parmesan, parfait vanille-fraise, risotto de poulet, Rochers, vichyssoise

Ingrédients : 500g de mascarpone 125 mL de café fort 4 jaunes d’oeuf 2 blancs d’oeuf 100g de sucre fin 20 mL d’Amaretto ou de Cognac 200g de biscuit cuillère 3 càs de poudre de cacao Procédés  : Disposer les biscuits et asperger-les avec le café. Préparer une crème au moyen des jaunes d’oeuf, du [...]

Tags: ruban, Tiramisu

Ingrédients : 100g ou 180g de saumon frais par personnes (entrée ou plat) 600g de pâte feuilletée 1 branche d’aneth 2 tomates 150g de champignons de Paris 1 poireau 1 bouquet de cresson 1 citron 1 oeuf 400 mL de crème Sel, poivre Procédés  : Tailler les poireaux en brunoise, les faire revenir au beurre, [...]

Tags: saumon en feuilleté

Ingrédients : 500g de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc) 450g de crème fraîche Sel et poivre, poivre de Cayenne 2 à 3 oeufs 3 carottes 2 poireaux 1/2 céleri 100g de queues de crevettes 100g de petits champignons 500g de moules en coquilles 500 mL de fumet de poisson Procédés  : Détailler [...]

Tags: fumet, mousseline de poisson, mousseline de poisson à la brunoise de légumes, sauce Dieppoise

Ingrédients : 1/2 chou blanc 4 tranches de lard salé coupé en lardons 100g de beurre 1,5 L de bouillon Sel, Poivre 4 tranches de pain gris 100g de crème fraîche 1 Bou d’Fagne Fines herbes 2 tranches de jambon d’Ardennes Procédés  : Parer le chou, le laver et l’émincer finement. Le blanchir à grande [...]

Tags: soupe au chou

Retour au cours après les Vacances de Pâques ! Au menu cette semaine : Soupe au chou, toast gratinés au “bou d’fagne”. Mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants – sauce Dieppoise. Saumon en feuilleté à la purée de cresson. Et en dessert, Tiramisu. Rien de très technique dans les recettes de cette [...]

Tags: biscuit à la cuillère, mousseline de poisson à la brunoise de légumes, sauce Dieppoise, saumon en feuilleté, soupe au chou, Tiramisu