Archive for mars, 2011

Lapin à la ciboulette

Ingrédients  : 2 lapins 500 mL de vin blanc sec 150 g d’échalotes 500 mL de crème fraîche 1 botte de ciboulette beurre huile Procédés  : Découper le lapin (voir Trucs & Astuces) Colorer les morceaux dans une 1/2 d’huile et 1/2 de beurre. Après coloration, mettre le lapin en braisière avec les échalotes et [...]

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Mousseline de poisson aux trois couleurs, sauce safran

Ingrédients  : 1 Kg de poisson blanc, merlan, cabillaud 500 g de saumon , filet 9 oeufs 1 L de crème fraîche Sel, poivre ce Cayenne 1 bouquet de persil 150 g de crevettes 500 mL de fumet de poisson safran Procédés  : Au cutter, mixer les chairs (poisson blanc et saumon séparément), assaisonner. Ajouter [...]

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Focaccia

Ingrédients  : 800 g de farine de froment 400 mL d’eau 60 g de levure 15 g de sel 10 g de gros sel 100 mL d’huile d’olive 4 càs d’herbe de Provence 3 càs de concentré de tomate paprika Procédés  : Faire un bassin fontaine, y déposer la levure, l’eau, le concentré de tomate, [...]

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Potage aux choux de Bruxelles

Ingrédients  : 1 kg de choux de Bruxelles 2 oignons 40 g de beurre 2 L de fond de volaille 40 g de riz long grain 250 g de lard fumé en fines tranches 250 g de crème fraîche Procédés  : Faire suer les oignons émincés. Mouiller avec le fond. Ajouter les choux et le [...]

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Crumble à la réglisse de pommes et poires

Ingrédients  : 3 pommes 3 poires 100 g de sucre ou cassonade 200 g de farine 100 g de beurre 3 càc poudre de réglisse Procédés  : Disposer dans un plat beurré allant au four : 1 pomme coupée en morceaux ainsi la poire coupée en morceaux. Mélanger dans un saladier, à la main, le [...]

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Week 27 – 22/03/11 – 1ère Année

Retour en classe après deux semaines de repos et visite. Au menu cette semaine : apéro, table, focaccia, potage aux choux de Bruxelles, mousseline de poissons aux trois couleurs, sauce safran, lapin à la ciboulette et crumble à la réglisse de pommes et poires. Etude de la découpe d’un lapin. (Voir Trucs & Astuces).

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Découpe du lapin

Technique de découpe du lapin vue lors de la leçon de la semaine 27. Voici en image la découpe du lapin, départ avec un lapin entier pour faire 8 morceaux. L’ordre n’a pas d’importance, mais c’est plus simple est de dégager les éléments non nécessaire en premier (gras, tête, abats). Couper la tête, réserver pour [...]

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Week 26 – 15/03/11 – 1ère Année

Le cours de cette semaine est remplacé par une visite au salon Horécatel. Salon spécialisé en produits, fournitures pour les professionnels de l’horéca. Cette visite aurait du être très agréable pour nous tous, mais un mauvaise nouvelle est venue gâcher la journée. Notre chef et professeur préféré s’est blessé au genou et est en incapacité [...]

Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients  : 2,5 kg de carbonnade de veau 250 g de carottes 2 oignons 1 céleri 1 poireau bouquet garni Pour le velouté : Ingrédients  : 80 g de roux au litre 1 jaune d’oeuf 100 mL de crème Pour la garniture à l’ancienne : Ingrédients  : Champignons carottes oignons grelots jus de citron Procédés  [...]

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Week 25 – 08/03/11 – 1ère Année

Pas de cours cette semaine, pour cause de congé de Carnaval. Bon Carnaval à tous.

Duo de fromage aux 2 coulis

Ingrédients  : 8 tranches de pain 1 petit camembert rond 1 petit fromage de chaumes 250 mL de coulis de framboise 250 mL de coulis de poire 4 mini-poires 8 belles framboises surgelées 8 belles feuilles de menthe poivre concassé Procédés  : Griller les tranches de pain et les couper en 2 en diagonales. Couper [...]

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Riz pilaf

Ingrédients  : 1,5 kg de riz long grain 5 échalotes Sel 3 L de bouillon 75 g de beurre Procédés  : Hacher les échalotes et les tomber dans le beurre. Lorsque les échalotes sont transparentes, ajouter le riz et remuer le jusqu’au moment où il est transparent également. Mouiller avec le bouillon et, éventuellement, ajouter [...]

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Gaufres molles à la vanille

Ingrédients  : 300 g de beurre 1 pincée de sel 325 g de sucre semoule 5 oeufs 5 paquets de sucre vanillé 200 mL d’eau 500 g de farine fermentante Procédés  : Faire fondre le beurre. Ajouter une pincée de sel et incorporer les 325 g de sucre et les 5 oeufs fouettés comme pour [...]

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Crème de Boursin

Ingrédients  : 5 L de fond de volaille 200 g de roux 500 mL de crème fraîche 1 Boursin ail et fines herbes (500 g) 400 g de julienne de volaille 4 tomates 1 botte de persil 1 botte de ciboulette Procédés  : Préparer un fond de volaille. Lier le fond de volaille au roux [...]

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Week 24 – 01/03/11 – 1ère Année

Programme de cette semaine : Tale, apéro, pain tomate, crème de Boursin, blanquette de veau à l’ancienne avec un riz pilaf. Duo de fromage aux deux coulis et pour finir des gaufres molles à la vanille. Et en entrée, le pâté en croûte fait il y a deux semaines. Introduction au riz pilaf avec une [...]

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