Mousseline de poisson aux trois couleurs, sauce safran

Category: Recettes

Ingrédients  :

  • 1 Kg de poisson blanc, merlan, cabillaud
  • 500 g de saumon , filet
  • 9 oeufs
  • 1 L de crème fraîche
  • Sel, poivre ce Cayenne
  • 1 bouquet de persil
  • 150 g de crevettes
  • 500 mL de fumet de poisson
  • safran

Procédés  :

  1. Au cutter, mixer les chairs (poisson blanc et saumon séparément), assaisonner.
  2. Ajouter 6 des oeufs dans la chair de poisson blanc et le reste dans le saumon,  mixer.
  3. Ajouter la crème fraîche à la spatule dans un autre récipient.
  4. Dans une moitié de chair blanche, ajouter le persil haché, dans l’autre les crevettes grises.
  5. Rectifier l’assaisonnement.
  6. Mettre en ramequin beurré en superposant les couleurs et cuire au bain-marie +/- 30 mins à 180°C couvert d’un aluminium beurré.
  7. Pendant la cuisson, réduire le fumet de 1/2, ajouter la crème, réduire , ajouter le safran et rectifier l’assaisonnement.

Truc & Astuce :

Il est possible de remplacer le safran par du curcuma. Servir en entrée ou plat avec des pommes de terre tournées et deux légumes de saisons. Pour la cuisson, la grosse question existentielle  est le sens du papier alu ??? En fait, le côté brillant renvoi la chaleur, donc beurré celui-ci et le mettre côté plat et donc le mat vers le haut.

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mars 25th, 2011
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