Coeur de Cabillaud Royal – crème de persil au pesto

Category: Recettes

Ingrédients :

  • 1.3 kg de cabillaud
  • 3 échalotes
  • 500g de champignons
  • 2 tomates
  • feuille de coriandre
  • pâte à lasagne fraîche
  • sel, poivre
  • pour la sauce :
  • 1 échalote
  • 1 botte de persil
  • 500mL de fumet
  • 300mL de crème fraîche
  • 1 tomate
  • pesto, sel, poivre
  • pour le pesto :
  • basilic
  • 150g de pignon de pin
  • 150mL d’huile d’olive
  • 100g de parmesan
  • 4 à 5 gousses d’ail

Procédés  :

  1. Ramolir les feuilles de lasagne dans de l’eau tiède.
  2. Portionner le poisson et assaisonner.
  3. Emincer les échalotes et les champignons.
  4. Faire suer ces deux éléments pour faire une duxelles.
  5. Emonder les tomates et les couper en dés.
  6. Envelopper le poisson avec la feuille de lasagne, garnir de duxelles, de dés de tomate et de coriandre.
  7. Cuisson à la vapeur 10 minutes ou au four (180°C – 200°C) avec un fumet de poisson sur une plaque.
  8. Pour la crème de persil au pesto :
  9. Tomber une échalote, ajouter le fumet et réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau.
  10. Mixer le persil et l’ajouter en dernière minute avec le pesto, assaisonner et lier si nécessaire.

Truc & Astuces :


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avril 18th, 2012
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