Pralines aux pruneaux

Category: 2ème Année Chocolat

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) :

  • 800g de chocolat de couverture (823)
  • 65g de pruneaux
  • 30g d’eau
  • 1g de cannelle
  • 25g de beurre
  • 35g de miel
  • 100g de chocolat blanc
  • 35g de Porto

Procédés :

  1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
  2. Moulez les coques.
  3. Verser de l’eau bouillante sur les pruneaux et les laisser gonfler avec la cannelle en poudre minimum une heure.
  4. Réduire les pruneaux en purée.
  5. Faire fondre le beurre. Ajouter le miel et cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit brun clair.
  6. Ajouter les pruneaux et épaissir jusque 105°C. Verser sur le chocolat.
  7. Ajouter le Porto quand l’appareil sera à 30°C.
  8. Mettre en poche la ganache à 28°C et couler dans les coques. Laissez durcir.
  9. Refermez les coques.

Truc & Astuces :

Bien mixer les pruneaux après les avoir fait gonfler de manière à avoir une purée sans morceaux. Pour le reste de la recette, bien mélanger la ganache pendant l’ajout du Porto.

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mars 1st, 2015
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