Parcours Cuisine

Le coeur de St-Valentin à la crème fraîche

Ingrédients pour 1 gâteau de +/- 25cm pour 10 personnes :

5 oeufs moyen entiers
125g de sucre fin
125g de farine tamisée
500mL de crème fraîche à 40% de MG bien froide
75g de sucre impalpable
200g de macédoine de fruits ou fruits frais de saison.
Pour le sirop :
75g de sucre fin
75mL d’eau
2,5 mL d’alcool (rhum)
Pour la confiture :
100g de purée de framboise
10g de liant à froid (quelli)
25g de sucre fin S1
Pour le chocolat :
150g + 50g de chocolat noir fondant (type 811 callebaut)

Procédés :

Préparation pour le biscuit savoie:
Mélanger les oeufs.
Ajouter le sucre et monter au ruban.
Incorporer délicatement la farine tamisée à la main ou au lèche-plat (maryse)
Etendre sur la platine (munie d’un papier cuisson) à l’aide d’une spatule en inox (coudée de préférence)
Cuire dans un four à 210°C pendant +/- 10 minutes.
Préparation pour la crème fraîche:
Verser la crème bien froide dans un bassin plastique ou inox.
Fouetter 30 secondes.
Ajouter le sucre.
Continuer de fouetter jusqu’à obtention d’un bec de perroquet (pas trop ferme au 3/4)
La crème doit rester bien lisse et blanche.
Préparation pour le sirop pour puncher le biscuit :
Boullir les 75g de sucre et l’eau.
Laisser refroidir.
Ajouter l’alcool.
Confiture de framboises :
Mélanger le sucre et le quelli.
Parsemer en pluie dans la purée tempérée tout en mélangeant énergiquement au fouet.
Attention, il ne faut pas spécialement utiliser tout le mélange sucre/quelli sous risque de lier trop fort la confiture; ce qui la rendrait inutilisable.
Application pour le tempérage du chocolat et la réalisation des paillettes :
Fondre petit à petit aux micro-ondes les 150g de chocolat jusqu’à 47°C.
Ajouter les 50g de chocolat en callets non fondus.
Vanner jusqu’à sa température de travail : 31°C
Etaler une fine couche de chocolat sur un marbre.
Laisser prendre.
Réaliser des râpures ou paillettes à l’aide d’un couteau chef. Placer dans un endroit frais et sec.
Montage du coeur :
.Découper deux coeurs identiques à l’aide d’un gabarit en carton ou à l’aide d’un emporte-pièce en utilisant tout l’espace disponible.
Puncher les biscuits avec le sirop de sucre.
Fouetter votre crème fraîche “à point”
Dresser la crème à l’aide de la poche munie de la douille (n°10 en étoile) sur un des deux biscuits. En commençant par le bord et en tournant pour remplir le coeur.
Refaire une deuxième couche de crème mais uniquement sur le bord (pour retenir les fruits)
Ajouter les fruits.
Les napper de confiture aux framboises.
Refermer avec l’autre biscuit.
Masquer l’entièreté du gâteau ete lisser correctement le dessus.
Coller les paillettes de chocolat sur les bords du gâteau.
Placer le gâteau sur un carton doré.
Inscrire au chocolat “Saint-Valentin” ou autre phrase en rapport avec l’événement.
Dresser de fine griffes sur les bords du gâteau avec le reste de crème fraîche.
Placer des petits coeurs en chocolat et quelques fruits frais nappés.
Se conserve au frigo 2 jours ou deux semaines en congélation mais sans les fruits décoratifs.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit Savoie, il n’y a rien de compliqué. Bien monter le ruban, faite un huit avec le fouet dans la pâte et la trace doit rester visible. C’est la preuve que le ruban est bon. On a donc un biscuit de 30 x 40 à couper soit à l’emporte-pièce ou avec une gabarit pour avoir les deux coeurs. On applique au pinceau le sirop sur le premier. Ensuite on poche la crème fraîche. Faire le tour en partant du bord et remplir le centre. Ajouter un bord pour retenir les fruits. Ajouter les fruits et ensuite la confiture de framboise qui va servir de colle pour le deuxième biscuit. Presser légèrement. Avec une spatule, masquer les bords avec de la crème ainsi que le dessus du gâteau. Ajouter les paillettes de chocolat uniquement sur le bord du gâteau. Vous pouvez les réaliser chez vous mais il faut une surface assez grande, froide et propre pour étaler le chocolat. Ces paillettes existent toutes faites ! Mettre au frais le temps de faire fondre un peu de chocolat à 32°C pour écrire au cornet. De nouveau l’écriture n’est pas obligatoire, si vous voulez le faire, prendre du papier cuisson et réaliser un petit cornet et verser le chocolat. Pousser légèrement et laisser couler le chocolat et diriger-le . Ne pas essayer de forcer l’écriture. Laisser faire la gravité ! Ne pas écrire sur les bords, vous allez ajouter de la crème fraîche. Finir la décoration avec la crème fraiche sur le bord et ajouter des fruits ou des éléments en sucre.