Gibelotte de lapin de Garenne à la bière d’abbaye

Ingrédients  :

  • 20 cuissots de laperau (ou +/- 5Kg de ragoût) ou lapin
  • 4 à 5 gros oignons
  • 4 à 5 carottes
  • 1 petit céleri vert
  • +/- 1,5L de bière d’abbaye (leffe, trappiste, etc…)
  • 1 bouquet garni
  • 1Kg de petits oignons grelots
  • 1 petit céleri rave
  • 2Kg de pdt
  • 6 oeufs
  • 250g de lard fumé
  • 5 à 6 échalotes
  • 1,5L de fond de volaille
  • Farine, sel, poivre, gelée de groseille ou moutarde, 1 cuillère de concentré de tomate.

Procédés  :

  1. Saler, poivrer et fariner légèrement les morceaux, le bouquet garni, laisser étuver quelques minutes, ajouter le concentré de tomate, mouiller avec la bière choisie, porter à évaporation quelques instants pour enlever l’acidité de la bière, ajouter le fond de volaille, encore mieux un fond de lapin.
  2. Porter à ébullition, écumer et cuire doucement à couvert, de préférence au four (180°C)
  3. Après cuisson, réserver les morceaux de lapereaux.
  4. Passer la sauce au chinois, bien fouler, porter à ébullition, rectifier l’épaisseur et l’assaisonnement.
  5. A l’envoi, ajouter la gelée de groseille ou la moutarde (très peu).

Truc & Astuces :

Ce plat a été servi avec des pommes dauphines et des oignons grelots, une tomate et un peu de céleri rave revenu au sucre et au beurre après une cuisson à l’Anglaise. Pour la tomate, prendre un peu plus grand que la tomate cerise, faire une incision sur le dessus, rabattre les quatre coins. Dégager de la chair et y ajouter un mélange d’oignons et herbes à votre goût. Les oignons grelots cuits à 3/4 à l’Anglaise puis revenu dans de l’eau et du sucre pour les glacer.

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