Parcours Cuisine

Ingrédients  +-  55 formes de fruits  :

• Fruit de la passion
• 500g de purée
• 65g de sucre et 13g de pectine
• 625g de sucre et 130g de glucose
• solution acide 14g (7g d’eau + 7g d’acide citrique)

• Framboise
• 500g de purée
• 65g de sucre et 13g de pectine
• 625g de sucre et 130g de glucose
• solution acide 15g (7,5g d’eau + 7,5g d’acide citrique)

Procédés :

1. Placer la purée de fruits dans une petite casserole, porter à ébullition.
2. Ajouter en pluie fine le mélange pectine et sucre semoule (bien mélanger pour éviter les grumeaux)
3. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à nouvelle ébullition.
4. Ajouter le sucre et le glucose. Ajouter la solution acide.
5. Cuire le tout à 107°C. Arrêter la cuisson. Couler dans le cadre et laisser prendre en chambre froide.
6. Découper et couvrir de sucre cristallisé.

Truc & Astuces :

Plusieurs infos importantes pour cette recette : Certains fruits ne peuvent pas être utilisés pour faire des pâtes de fruits. Si vous regardez sur le net, certains vous disent, aucuns problèmes, prenez ce que vous voulez. Mais non ! Certains fruits (kiwi, ananas, papaye, banane, melon) contiennent une enzime protéolyptique qui empêche la gélification et donc la prise de la pâte. Il faut faire bouillir la purée de fruit avant pour éliminer l’enzime. Maintenant il faut aussi tenir compte de la concentration de sucre dans la purée, coulis de fruits. En effet, que ce soit chez Boiron ou Ponthier, ce n’est jamais 100% de fruits. Il faut donc corriger la recette en fonction.

Exemple :

Fruit de la passion de chez Ponthier (88% de fruits & 12% de sucre)

625g de sucre et 130g de glucose —–> devient : 550g de sucre + 130g de glucose

Fraise de chez Ponthier (83% de fruits & 17% de sucre)

625g de sucre et 130g de glucose —–> devient : 519g de sucre + 130g de glucose

La quantité de pectine peut aussi variée en fonction de vos goûts. Si vous voulez plus ferme, il faut en ajouter et retirer du sucre. De même pour l’acide citrique. Dernier point, le séchage : il doit se faire à l’air pendant au moins 24h !!!!

Comme au cours, nous n’avons pas le temps, on met tout dans la chambre froide. C’est pas l’idéal. De plus si vous voulez une légère croûte sur la pâte de fruit, il faut les laisser encore 1 ou deux jours à l’air libre.

Ce n’est donc pas si facile à réaliser, faite des tests en petite quantité avant de partir sur des grosses productions et être déçu du résultat. Je vais vous donner d’autres recettes de professionnel pour comparer.

Modification du Jeudi 19/03/2015 :

Nous avons refait cette recette et j’ai changé la quantité de pectine de 13g à 15g et donc diminué le sucre. Et j’ai changé l’acide citrique de 7,5g à 9g pour un total toujours de 15g. Aucune modification pour le sucre (625g) / glucose (130g).

Le résultat est meilleur. Il faut toujours laisser croûter au moins 4 jours.