Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  15 gosettes (+/- 69g par pièce) :

• 120g d’eau bien froide
• 10g de poudre de lait
• 550g de farine blanche de froment ou de blé
• 3 oeufs entiers (moyen)
• 25g de levure fraîche
• 175g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 25g de sucre S1
• 10g de sel de cuisine
• A prévoir en supplément :
• 1L de crème pâtissière
• poche avec une douille dentelée de 10 mm
• Sucre impalpable

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche. Déposer le beurre en morceau sur la couronne de farine.
3. Fouetter les oeufs entiers avec l’eau et la poudre de lait et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
12. Pésage :
13. Peser la pâte et faire un boudin. Déposer un essuie sur la pâte pour éviter qu’elle ne croûte. Diviser celles-ci en 15 pâtons. Vérifier le poids du petit pâton (+/- 69g)
14. Boulage :
15. Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
16. Détente :
17. Placer sur une platine munie d’un papier cuisson.
18. Laisser détendre +/- 30 minutes sous couvert avec essuie et plastique et au frigo.
19. Façonnage :
20. Préparer une platine munie d’un papier cuisson collé.
21. Dégazer les pâtons sur farine des deux côtés. Abaisser les gosettes au rouleau de façon ovale avec 20cm de haut sur 12cm de large.
22. Plier la forme obtenue en deux et placer la gosette sur une platine munie d’un papier cuisson collé.
23. Couvrir d’un essuie et surtout d’une feuille de plastique.
24. Apprêt :
25. Laisser lever +/- 45 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C
26. Cuisson :
27. Enfourner les gosettes dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 10 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison( 220°C – cuisson 200°C))
28. Laisser refroidir.
29. Ouvrir les gosettes à 90°, ne pas avoir peur d’ouvrir et “déchirer la pâte”
30. Garnir avec la crème pâtissière en formant des “e”.
31. Saupoudrer de sucre impalpable avant de servir.

Truc & Astuces :

Rien de particulier pour réaliser la pâte. Lors du façonnage, lorsque vous pliez en deux, laisser un petit bord et appuyer sur la pâte pour souder. Après cuisson, bien attendre que la gosette soit froide et l’ouvrir à la main. Ne pas hésiter à tirer, quitte à déchirer la pâte dans la jointure. Remplir de crème en dessinant des E avec la poche. La crème ne doit pas dépasser la partie claire de la pâte. En refermant la gosette, la crème va s’étaler mais ne doit pas dépasser la partie basse de la gosette.